日本酒の製造

日本酒は、米、水、麹菌を用いた発酵過程を経て作られる、日本特有のアルコール飲料です。「米酒」と呼ばれることもありますが、その製造工程はワインというよりはビールに近く、厳密には発酵によって作られるアルコール飲料です。

日本酒の製造工程は約2ヶ月かかります。製造後、日本酒は6ヶ月から1年間熟成され、その後、醸造元が完成品を市場に出荷します。醸造工程の各段階は細心の注意を払って管理されており、それらが日本酒の特性に影響を与えます。
素晴らしい飲み物を作るのと同様に、上質な日本酒を醸造するには、まず最高級の原料を揃えることから始まります。日本酒は水と米を主原料とし、酵母と麹菌という重要な触媒の働きによって作られます。麹菌は米の一部に振りかけられ、米のでんぷんを糖に変換します。この糖は酵母によって消費され、アルコールが生成されます。

Acqua

Riso

Koji

日本酒はどのように造られるのか

米の洗浄と水に浸す

どの製造工程においても、蒸し煮の準備として、洗った米を正確な分量だけ計量し、水に浸しておきます。大規模なビール工場では通常、機械的な工程を用いて製造用の米を計量、洗浄、浸水させますが、一部の日本酒メーカーでは、米を浸した際の質感や醸造家の経験によって判断される「完璧な状態」を実現するため、伝統的な袋や桶を用いて米を洗浄しています。

米の精米

日本酒を醸造する最初のステップは、米の表層を取り除くことです。日本酒製造における精米工程では、米粒の糠と胚芽を取り除きます。米粒の外層には、より力強い風味を生み出す傾向のある脂肪、ミネラル、タンパク質が含まれているため、日本酒の風味は、除去される外層の量によって左右されます。精米度の高い米は、軽やかで繊細な味わいの日本酒になりやすい一方、精米度の低い米は、よりコクのある日本酒になります。.

蒸し調理

米を洗い、水に浸した後、手作業で「釜」と呼ばれる大きな米釜に入れ、約1時間蒸し煮にします。一般的な食卓用の米が通常、熱湯や炊飯器で炊かれるのとは異なり、酒造用米は蒸し炊きされます。これにより、外側はしっかりとしていて中は柔らかい食感が保たれ、酒造りの工程がスムーズになります。

米の冷却

蒸し器から取り出したばかりの米は非常に高温であるため、製造工程の次の段階に進める前に冷却する必要があります。大規模な商業用日本酒醸造所では、蒸し立ての米の温度を調整するために冷却輸送システムが使用されていますが、一部の醸造所では、伝統的な「投げ込み」や「練り込み」の手法を用いて温度を調整しており、これにより杜氏が米の質感を評価し、醸造工程において最適な使用方法を選択できるようになっています。

コージ

日本酒造りに欠かせないのは麹であり、これはアスペルギルス・オリゼー（米麹菌）で発酵させた米のことです。麹に含まれる酵素は、米のでんぷんを糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する働きをします。また、麹は発酵中に酵母に必要なビタミンも供給します。
麹を作る最初のステップは、冷ました米に麹菌の胞子をまぶし、よく混ぜることです。胞子は米の上で発芽し、表面や米粒の内部に菌糸を広げます。約2日後、菌糸が米粒全体を覆い、麹が出来上がります。

麹の製造工程は、「麹室」と呼ばれる部屋で行われます。室温は30℃前後、湿度は50～80％に保たれています。麹は36℃前後で最もよく育ちますが、45℃を超えると活動を停止します。

発酵

麹の準備が整ったら、タンク内で麹を冷水と酵母と混ぜ合わせ、その後、蒸し米を加えていきます。タンクへの投入は、4日間にわたって3段階に分けて徐々に進められます。これにより、通常21日間続く発酵期間中、酵母がその活力を保ち、糖分を消費し続け、アルコールを生成し続けることが可能になります。発酵槽の温度は冷却ジャケットを用いて綿密に管理されます。これは、発酵段階に応じて8度から18度の低温で酵母を働かせることで、日本酒の風味が引き立てられるためです。こうしてできた醪（もろみ）は、発酵が均一に進むよう、手作業で丁寧に撹拌されます。

使用する酵母の種類は、日本酒の風味や香りに影響を与えます。歴史的に、醸造家は自醸造所で入手できる野生酵母に頼らざるを得ませんでした。
主発酵の前に、醸造家は「種麹（しゅぼ）」と呼ばれる種菌を準備していました。蒸し米、麹、酵母、水を混ぜ合わせて作られるこのペースト状のものは、比較的少量ながら酵母が活発に繁殖する場となります。これが、主醸造液における発酵プロセスの触媒となるのです。不要な微生物の増殖を防ぐために、醪を酸味のある状態に保つことが非常に重要であり、そのためには醪自体で乳酸菌を培養するか、あるいは乳酸を直接添加する必要があります。醪の酸度とアルコール度数が高まるにつれて、多くの微生物が死滅し、酵母のみが残ります。乳酸が醪にどのように取り込まれるかは、日本酒の風味にも影響を与えます。.

圧搾と移し替え

醪が仕込み完了すると、布袋に漉し入れられ、重力と手作業による機械的圧力を利用した伝統的な圧搾機にかけられます。圧搾機の一端にある注ぎ口からは、袋に溜まった醪の自然な圧力によって最初の搾り汁が流れ出し、軽やかでフルーティーな味わいの「あらばしり」と呼ばれる酒が生まれます。

大手メーカーは通常、搾りたての酒に活性炭を加え、その後機械的にろ過しますが、一部のメーカーはサイフォン管を使って搾りたての酒をすくい取るだけで、100％手作りの酒を作り出しています。
ビールメーカーが濾過液を分類する方法は、濾過工程のどの段階で抽出されたかによって異なります。「あばらしり」は最初の搾り出しで抽出された液、「なかどり」は中間の段階、「せめ」は最後の段階で抽出された液を指します。通常、これらの部分は混ぜ合わせて使用されますが、それぞれの特徴を楽しむために、別々に瓶詰めされる場合もあります。
もう一つの濾過方法は「粗目濾過」であり、これは醪に含まれる一部の固形物を濾過を通して通過させることで、網目の粗さによって濁りの度合いが異なる「濁り酒」を作り出します。濁り酒の口当たりはより濃厚でクリーミーであり、味わいもより甘くなります。
ろ過の過程で、溶け残った米や酵母の固形分が生じ、これを「酒粕」と呼びます。酒粕のアルコール度数は約8％で、栄養価が高く、そのまま食べたり、料理に使ったり、漬物に使ったりするために販売されています。また、酒粕は焼酎の原料としても利用されています。

ろ過後の処理工程

沈殿

最初の濾過工程ではある程度の固形物が除去されますが、得られた液体はまだ濁っています。この濁りを取り除き、「透明な」日本酒を得るために、最初の搾り汁は「おりさげ」と呼ばれる沈殿工程を経ます。濾過後、液体を長時間低温で静置することで固形分が沈殿し、醸造家は透明な液体を汲み取り、別のタンクに移す。この工程を「おりびき」と呼ぶ。

二次ろ過

沈殿の後、さらに2種類の二次濾過を行うことがあります。1つ目は、柿タンニンやコロイド状シリカを用いて、保存中に沈殿して濁りの原因となる可能性のある余分なタンパク質を除去する方法です。2つ目は、活性炭を用いて色を除去し、香りを調整するもので、時間の経過とともに品質が変化することはありません。これらの二次濾過工程を経ない日本酒は「無濾過」と呼ばれ、よりコクのある味わいが特徴です。

アルコール度数の調整

この段階での日本酒のアルコール度数は17％から20％と高いが、醸造業者は水を加えてアルコール度数を調整し、15％前後まで下げる。今でも原酒（げんしゅ）と呼ばれる、割っていない日本酒を販売しているメーカーもある。

低温殺菌

沈殿と二次濾過の後の工程として、加熱殺菌があります。日本酒は60℃から65℃に加熱され、殺菌と酵素の不活化が行われます。この工程を省くと、日本酒はより甘くなり、香りも変化します。優れた流通・貯蔵業者の協力により、生産者は非加熱処理の日本酒を販売できるようになりました。この「生酒」と呼ばれる日本酒は、フレッシュで生き生きとした味わいが特徴で、近年ますます人気が高まっています。

熟成

加熱処理はしばしば日本酒の香りを損ない、洗練されていない味わいを生み出します。加熱処理された日本酒は通常、風味を安定させるために最長1年間熟成されます。実際、醸造業者は冬に日本酒を醸造し、夏の間ずっと熟成させ、翌年の秋に市場に出します。

瓶詰め

上記の工程をすべて終えた後、日本酒はすぐに瓶詰めするか、0度の温度でタンクに一時的に保管することができます。濃い茶色の瓶は、味や外観を損なう紫外線から日本酒を守るために使用されます。