Herstellung von sake

Sake ist ein typisch japanisches alkoholisches Getränk, das durch einen Gärungsprozess aus Reis, Wasser und Koji-Sporen hergestellt wird. Auch wenn er oft als Reiswein bezeichnet wird, ähnelt der Herstellungsprozess eher dem von Bier als dem von Wein, und es handelt sich in jeder Hinsicht um ein durch Gärung gewonnenes alkoholisches Getränk.

Der Herstellungsprozess von Sake dauert etwa zwei Monate. Nach der Herstellung reift der Sake sechs Monate bis zu einem Jahr, bevor die Hersteller das Endprodukt auf den Markt bringen. Jeder Schritt des Brauprozesses wird sorgfältig durchgeführt und beeinflusst die Eigenschaften des Sake.
Wie bei jedem großartigen Getränk beginnt auch die Herstellung eines hervorragenden Sake mit der Auswahl der besten Zutaten. Sake besteht aus Wasser und Reis, wobei Hefe und Koji-Sporen als wichtige Katalysatoren dienen. Die Koji-Sporen werden auf einen Teil des Reises gestreut, um die Reisstärke in Zucker umzuwandeln, der von der Hefe zur Alkoholbildung verwertet wird.

Acqua

Riso

Koji

Wie wird Sake hergestellt?

Reis waschen und einweichen

Bei jeder Herstellung wird eine genau abgemessene Menge Reis gewaschen und eingeweicht, um ihn für das Dämpfen vorzubereiten. Während große Brauereien den Reis für die Produktion normalerweise mit verschiedenen mechanischen Verfahren abmessen, waschen und einweichen, verwenden einige Sake-Hersteller traditionelle Säcke und Waschbecken, um die perfekte Konsistenz zu erzielen, die sich aus der Beschaffenheit des eingeweichten Reises und der Erfahrung des Braumeisters ergibt.

Reis polieren

Der erste Schritt bei der Herstellung von Sake besteht darin, die äußeren Schichten des Reises zu entfernen. Das Polieren des Reises bei der Sake-Herstellung erfolgt durch das Entfernen der Reiskleie und des Keims. Die äußeren Schichten der Reiskörner enthalten Fette, Mineralien und Proteine, die tendenziell kräftigere Aromen erzeugen; daher wird der Geschmack des Sake durch die Menge der entfernten äußeren Schicht beeinflusst. Stark polierter Reis ergibt in der Regel einen leichten Sake mit delikatem Geschmack, während weniger polierter Reis zu einem vollmundigeren Sake führt.

Dampfgaren

Nachdem der Reis gewaschen und eingeweicht wurde, wird er von Hand in den Koshiki gegeben, einen großen Reisbehälter, in dem er etwa eine Stunde lang gekocht wird. Im Gegensatz zu Speisereis, der üblicherweise in heißem Wasser oder in einem Reiskocher gekocht wird, wird Reis für Sake gedämpft, wodurch er außen eine feste Konsistenz und innen eine weiche Konsistenz behält, was den Herstellungsprozess des Getränks erleichtert.

Abkühlen des Reises

Wenn der Reis aus dem Dampfkessel genommen wird, ist er sehr heiß und muss vor der Weiterverarbeitung in den nachfolgenden Produktionsschritten abgekühlt werden. Während in einer großen kommerziellen Sake-Brauerei ein gekühltes Fördersystem verwendet wird, um die Temperatur des frisch gekochten Reises zu regulieren, nutzen einige Betriebe traditionelle Methoden des Reiskühlens und -knetens, um die Temperatur anzupassen. So kann der Braumeister die Konsistenz des Reises beurteilen und entscheiden, wie er ihn am besten in den Aufgüssen einsetzt.

Koji

Das wesentliche Element für die Herstellung von Sake ist Koji, also Reis, der mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae behandelt wurde. Die Enzyme im Koji helfen dabei, die Reisstärke in Zucker und die Proteine in Aminosäuren aufzuspalten. Koji liefert außerdem Vitamine für die Hefe während der Gärung.
Der erste Schritt bei der Zubereitung von Koji besteht darin, die Sporen des Koji-Pilzes über den abgekühlten Reis zu streuen und alles gründlich zu vermischen. Die Sporen keimen auf dem Reis und bilden Myzel an der Oberfläche und im Inneren der Reiskörner. Nach etwa zwei Tagen bedecken die Pilze die Reiskörner und das Koji.

Die Herstellung von Koji findet in einem Raum statt, der „Koji-Muro“ genannt wird. Die Temperatur wird bei etwa 30 °C und die Luftfeuchtigkeit bei 50–80 % gehalten. Koji wächst am besten bei etwa 36 °C, wird aber bei über 45 °C inaktiv.

Gärung

Sobald das Koji fertig ist, wird es in einem Tank mit kaltem Wasser und Hefe vermischt, woraufhin der gedämpfte Reis hinzugefügt wird. Die Befüllung des Tanks erfolgt schrittweise in drei Phasen über einen Zeitraum von vier Tagen. Dadurch behält die Hefe ihre Aktivität bei, um während der Gärungsphase, die in der Regel 21 Tage dauert, weiterhin Zucker zu verwerten und Alkohol zu produzieren. Die Temperatur der Gärtanks wird mithilfe von Kühlmänteln sorgfältig geregelt, da der angenehme Geschmack des Sake dadurch verstärkt wird, dass die Hefe bei einer niedrigen Temperatur arbeiten kann, die je nach Gärungsphase zwischen 8 und 18 Grad liegt. Das Moromi, also die entstandene Maische, wird sorgfältig von Hand gerührt, um eine gleichmäßige Gärung zu gewährleisten.

Die Art der verwendeten Hefe beeinflusst den Geschmack und das Aroma des fertigen Sake. Früher mussten sich die Brauer auf die in ihrer Brauerei vorhandene Wildhefe verlassen.
Vor der Hauptgärung bereiteten die Brauer die Mutterkultur, auch Shubo genannt, vor. Diese entsteht durch das Vermischen von gedämpftem Reis, Koji, Hefe und Wasser; eine relativ kleine Menge dieser Masse dient als Nährboden für eine aktive Hefekultur. Diese wird dann zum Auslöser für den Gärungsprozess im Hauptmost. Es ist sehr wichtig, das Shubo sauer zu halten, um das Wachstum unerwünschter Mikroben zu verhindern. Dazu müssen Milchsäurebakterien im Shubo selbst gezüchtet oder direkt Milchsäure hinzugefügt werden. Mit steigendem Säure- und Alkoholgehalt in der Mutterkultur sterben viele der Mikroben ab, sodass nur die Hefe überlebt. Die Art und Weise, wie die Milchsäure in den Most gelangt, beeinflusst auch den Geschmack des Sake.

Pressen und Abfüllen

Sobald der Moromi fertig gereift ist, wird er in Stoffsäcke abgefüllt, die in die traditionelle Presse gegeben werden, die durch Schwerkraft und von Hand ausgeübten mechanischen Druck funktioniert. Der erste Sake-Auslauf beginnt aufgrund des natürlichen Drucks der gefüllten Säcke aus einem Auslauf an einem Ende der Presse zu fließen, wodurch ein leichter und fruchtiger Sake aus dem ersten Pressvorgang entsteht, der als „Arabashiri“ bekannt ist.

Während große Hersteller dem gepressten Sake in der Regel Aktivkohle zusetzen und die Charge anschließend mechanisch filtern, beschränken sich andere darauf, den gepressten Sake über Siphonrohre abzufiltern, wodurch ein zu 100 % handwerklich hergestellter Sake entsteht.
Wie Brauer die gefilterte Flüssigkeit klassifizieren, hängt davon ab, zu welchem Zeitpunkt sie während des Filterprozesses gewonnen wurde: „Abarashiri“ bezeichnet die Flüssigkeit, die beim ersten Pressvorgang gewonnen wird, „Nakadori“ die aus der Mitte und „Seme“ die aus dem letzten Teil. Diese Anteile werden in der Regel miteinander vermischt, in manchen Fällen jedoch separat abgefüllt, um die unterschiedlichen Eigenschaften genießen zu können.
Eine weitere Filtermethode ist die Grobfilterung, bei der bestimmte Feststoffe aus dem Most durch das Filter gelangen, wodurch ein trüber Nigori-Sake entsteht, dessen Trübungsgrad je nach Maschenweite des Filters variiert. Die Konsistenz des Nigori ist dichter und cremiger, und er schmeckt süßer.
Bei der Filtration entstehen feste Rückstände aus Reis und Hefe, die als „Sake-Hefe“ oder „Sake-Kasu“ bezeichnet werden. Die Sake-Hefe hat einen Alkoholgehalt von etwa 8 %, ist sehr nährstoffreich und wird zum Verzehr, zum Kochen oder zum Einlegen in Salzlake verkauft. Sake-Kasu wird als Zutat für die Herstellung von Shochu verwendet.

Nachfilterungsprozesse

Sedimentation

Der erste Filtervorgang entfernt zwar einen Teil der Feststoffe, doch die verbleibende Flüssigkeit ist noch trüb. Um die Trübung zu beseitigen und somit einen „klaren“ Sake zu erhalten, durchläuft der erste Pressgang einen Sedimentationsprozess, der als „Orisage“ bezeichnet wird. Nach der Filterung bleibt die Flüssigkeit über einen längeren Zeitraum bei niedriger Temperatur, wodurch die Feststoffe absinken; anschließend entnehmen die Brauer die klare Flüssigkeit und füllen sie in einen anderen Behälter um, ein Vorgang, der als „Oribiki“ bezeichnet wird.

Zweitfiltration

Nach der Sedimentation können zwei weitere Arten der Sekundärfiltration zum Einsatz kommen: Die erste besteht in der Verwendung von Kaki-Tannin oder kolloidalem Siliziumdioxid, um überschüssige Proteine zu entfernen, die während der Lagerung ausfallen und eine Trübung verursachen könnten. Die zweite ist der Einsatz von Aktivkohle, um die Farbe zu entfernen und das Aroma anzupassen, ohne die Qualität im Laufe der Zeit zu beeinträchtigen. Sake, der diesen sekundären Filterprozessen nicht unterzogen wird, genannt Muroka, neigt dazu, vollmundigere Aromen zu haben.

Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt des Sake ist in diesem Stadium hoch und liegt zwischen 17 % und 20 %; die Brauer fügen jedoch Wasser hinzu, um den Alkoholgehalt auf etwa 15 % zu senken. Es gibt immer noch Hersteller, die unverdünnten Sake (Genshu) verkaufen.

Pasteurisierung

Ein weiterer Schritt nach der Sedimentation und der Nachfiltration ist die Pasteurisierung. Der Sake wird auf 60 °C bis 65 °C erhitzt, um ihn zu sterilisieren und die Enzyme zu deaktivieren. Verzichtet man auf diesen Schritt, wird der Sake süßer und erhält ein verändertes Aroma. Dank der besten Vertriebs- und Lagerunternehmen können die Hersteller nun auch unpasteurisierten Sake verkaufen. Dieser Sake, Namazake genannt, hat einen frischen und lebendigen Geschmack, der ihn in den letzten Jahren immer beliebter gemacht hat.

Reifung

Durch die Pasteurisierung verändert sich oft das Aroma des Sake, und er erhält einen weniger feinen Geschmack. Pasteurisierter Sake reift in der Regel bis zu einem Jahr, um die Aromen zu stabilisieren. Tatsächlich stellen die Brauer den Sake im Winter her, lassen ihn den ganzen Sommer über reifen und bringen ihn im folgenden Herbst auf den Markt.

Abfüllung

Nachdem alle oben beschriebenen Schritte abgeschlossen sind, kann der Sake sofort abgefüllt oder vorübergehend bei einer Temperatur von 0 Grad im Tank gelagert werden. Für den Sake werden dunkelbraune Flaschen verwendet, da UV-Strahlen den Geschmack und das Aussehen beeinträchtigen.