Dashi-brühe, die japanische Basis
Dies ist der ultimative Leitfaden zu Dashi, der japanischen Suppenbrühe. Sie erfahren etwas über die verschiedenen Dashi-Sorten, die Zutaten und wie jede Brühe in der japanischen Küche verwendet wird.
Das dashi
Dashi ist eine japanische Brühe, die die Grundlage vieler japanischer Gerichte bildet. Es ist sehr wichtig und unverzichtbar. Im Gegensatz zu Suppen aus anderen Küchen, die typischerweise durch mehrstündiges Köcheln verschiedener Fleischsorten, Gemüse, Kräuter und Gewürze hergestellt werden, enthält Dashi normalerweise nur ein oder zwei Zutaten und die Zubereitung dauert nur sehr wenig Zeit. Allerdings verleiht Dashi dem japanischen Essen seinen einzigartigen, umamireichen, salzigen Geschmack. Sie können dashi auch vegetarisch zubereiten, wir werden sehen, wie.
Zutaten für Dashi
Kombu (getrockneter Seetang)
Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
Niboshi (getrocknete Sardinen)
Es ist eine Alternative zu Katsuobushi, nur wenn Sie ein Dashi mit intensiverem Geschmack oder eine Kombination aus beiden (wie Kombu + Katsuobushi) wünschen.
Vegetarisches dashi
Kombu (getrockneter Seetang)
Shiitake (getrocknete Shiitake-Pilze)
Alle trockenen Zutaten zur Herstellung japanischer Suppenbrühe sind reich an natürlichem Glutamat und verleihen der Brühe einen intensiven Geschmack. Aus all diesen Zutaten zaubert Dashi einen leckeren Umami-Geschmack und es müssen keine weiteren Zutaten hinzugefügt werden.
Die häufigste Verwendung für japanische Suppenbrühe ist die Zubereitung einer Schüssel köstlicher Misosuppe, der Seelensuppe der Japaner. Wenn Sie eine Schüssel authentische japanische Miso-Suppe zubereiten möchten, empfehle ich Ihnen dringend, Dashi zu verwenden und stattdessen andere Brühen wie Gemüse- oder Hühnerbrühe zu verwenden.
Dashi wird auch als Brühenbasis in japanischen Eintopfgerichten wie Shabu Shabu, Oden, Nikujaga und Nudelsuppen (z. B. Udon, Soba und Ramen) verwendet.
Sie können es auch als Würzflüssigkeit beispielsweise für Tamagoyaki, Takikomi Gohan und Takoyaki verwenden oder es zu Saucen hinzufügen, um die Geschmackstiefe von Gerichten hervorzuheben. Da es sich um eine klare, umamireiche Brühe mit einem subtilen Geschmack handelt, ist Dashi wirklich vielseitig und Sie können es buchstäblich in jedem Gericht verwenden, das die Zugabe von Flüssigkeit erfordert.
So bereiten Sie Dashi in nur wenigen Schritten zu, Dosierungen für 1 Liter Dashi
o 1 Liter wasser
o 15 Gramm Kombu-Algen
o 15 Gramm Katsuobushi
1. Gießen Sie 1 Liter Wasser in einen hohen Topf und geben Sie die Kombu-Algen hinzu. Reiben Sie sie vorher mit einem Tuch ab, um überschüssige Verunreinigungen oder Salz zu entfernen. Lassen Sie sie mindestens 30 Minuten einweichen. Dann die Hitze erhöhen und 15 Minuten kochen lassen, ohne es zum Kochen zu bringen.
Für alle, die vegetarisches/veganes Dashi möchten, reicht es, an dieser Stelle aufzuhören, die Brühe auf Kombu-Basis ist sehr leicht und zart.
2. Nehmen Sie nun die Kombu-Algen aus der Brühe und fügen Sie das Katsuobushi hinzu. Sobald es kocht, schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie es mindestens 5–7 Minuten ziehen.
3. Filtern Sie nun alles und Sie erhalten die echte japanische Dashi-Brühe.
Wenn Sie ein Dashi mit einem anderen und intensiveren Geschmack wünschen, können Sie Niboshi (getrocknete Sardinen) verwenden, hier sind die Schritte
o 1 Liter Wasser
o 20 Gramm Niboshi
1. Lassen Sie das Niboshi 20 Minuten lang in einem Topf in Wasser einweichen.
2. Aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen
3. Filtern Sie nun alles und Sie erhalten eine andere Art von Dashi, die aus Niboshi gewonnen wird.
Vegetarisches und veganes Dashi
Wenn Ihnen die vegetarische/vegane Variante auf Kombu-Basis zu leicht ist, können Sie auf Shiitake-Dashi zurückgreifen. Dafür werden 5/6 getrocknete Shiitake-Pilze in 1 Liter Wasser für mindestens eine Nacht im Kühlschrank eingeweicht und anschließend alles gefiltert.
Sie können auch eine Mischung aus Kombu-Dashi und Shiitake-Dashi herstellen, wenn Sie einen Mittelweg zwischen den beiden Geschmacksrichtungen wünschen.
Shiitake-Dashi ist dank des intensiven Geschmacks, den nur Shiitake-Pilze freisetzen können, viel geschmackvoller und reicher an Umami.
Wenn Sie Awase Dashi (gemischtes Dashi) zubereiten, geben Sie das Shiitake-Dashi nach und nach zum Kombu-Dashi, da Shiitake-Dashi sehr intensiv ist. Verwenden Sie ausschließlich getrocknete Shiitake-Pilze, mit frischen erzielen Sie kein gutes Ergebnis.
Bei Domechan finden Sie alle Zutaten zur Herstellung aller Arten von Dashi: Kombu-Dashi, Shiitake-Dashi, Niboshi-Dashi und traditionelles Dashi.