Il brodo dashi, la base giapponese

Il Dashi

Il Dashi è un brodo giapponese che è la colonna portante di molti piatti giapponesi. È importantissimo e indispensabile. A differenza delle zuppe di altre cucine, che sono in genere preparate facendo bollire un assortimento di carne, verdure, erbe e spezie per diverse ore, il dashi di solito contiene solo uno o due ingredienti e la preparazione richiede davvero pochissimi minuti. Tuttavia, il dashi conferisce al cibo giapponese il suo sapore salato unico e ricco di umami. Si può realizzare anche il dashi vegetariano, vedremo come.

Ingredienti per realizzare il dashi

Kombu (alghe essiccate)

Katsuobushi (fiocchi di palamita essiccati)

Niboshi (sardine essiccate)

E' un'alternativa al Katsuobushi, solo se si vuole un dashi dal sapore più intenso, oppure una  combinazione  di tutti o due (come kombu + katsuobushi)

Dashi vegetariano

Kombu (alghe essiccate)

Shiitake (funghi shiitake secchi)

Tutti gli ingredienti secchi utilizzati per preparare il brodo di zuppa giapponese sono ricchi di glutammati naturali e conferiscono un sapore intenso al brodo. Dashi crea un gustoso sapore di umami da tutti questi ingredienti e non è necessario aggiungere altro.

L'uso più comune per il brodo di zuppa giapponese è per realizzare una ciotola di deliziosa zuppa di miso, la zuppa dell'anima per i giapponesi. Se desideri preparare una ciotola di autentica zuppa di miso giapponese, ti consiglio vivamente di utilizzare il dashi invece di sostituirlo con altri brodi come quello vegetale o di pollo.

Il dashi viene anche usato come  base per il brodo  nelle pentole calde giapponesi come lo Shabu Shabu, Oden, Nikujaga e zuppe di noodle (ad es. udon, soba e ramen).

Puoi anche usarlo come liquido di condimento per Tamagoyaki, Takikomi Gohan e Takoyaki per esempio o aggiungerlo alle salse per esaltare la profondità saporita dei piatti. Poiché è un brodo chiaro ricco di umami con un aroma sottile, il dashi è davvero versatile e puoi letteralmente usarlo in tutti i piatti che richiedono un'aggiunta di liquido.

Come preparare il dashi in pochissimi passaggi, dosi per ottenere 1 litro di dashi

o 1 litro di acqua

o 15 grammi di alga kombu

o 15 grammi di katsuobushi

1. In una pentola alta versa 1 litro di acqua e inserisci l'alga kombu avendo avuto cura di strofinarla prima con un canovaccio per rimuovere eccessive impurità o sale, lasciandola in ammollo per almeno 30 minuti. Accendete quindi il fuoco e cuocete per 15 minuti ma senza arrivare al bollore.


A questo punto per chi desidera il dashi vegetariano/vegano è sufficiente fermarsi a questo punto, il brodo a base di kombu è molto leggero e delicato.

2. A questo punto estraete dal brodo l'alga kombu e inserite il katsuobushi.Arrivato a bollore spegnete il fuoco e lasciate in infusione almeno per 5/7 minuti.

3. Ora filtrate il tutto e quello che otterrete è il vero brodo dashi giapponese.

Se volete un dashi con un sapore diverso e più intenso è possibile usare le niboshi (sardine essiccate), ecco i passaggi

o 1 litro di acqua

o 20 grammi di niboshi

1. Lasciate in ammollo per 20 minuti le niboshi nell'acqua in una pentola

2. Portare a bollore e bollire per 10 minuti

3. Ora filtrate il tutto e quello che otterrete è un altro tipo di dashi ottenuto dalle niboshi.

Dashi vegetariano e vegano

Se la versione vegetariana/vegana a base di kombu risultasse troppo leggera per i vostri gusti è possibile optare per il dashi shiitake, si realizza lasciando in ammollo 5/6 shiitake essiccati in 1 litro di acqua per almeno una notte in frigorifero e poi si filtra il tutto.

Potete anche creare una miscela di kombu dashi e shiitake dashi se volete ottenere una via di mezzo tra i due sapori.
Il dashi Shiitake è molto più saporito e ricco di umami grazie all'intenso sapore che solo gli Shiitake sanno rilasciare.

Se create l'awase dashi (dashi misto) procedete poco per volta ad aggiungere il dashi di shiitake nel dashi kombu, poichè il dashi di shiitake è molto intenso. Utilizzare esclusivamente funghi shiitake essiccati poiché con quelli freschi non riuscirete ad ottenere un buon risultato.

In Domechan troverete tutti questi ingredienti per realizzare tutti questi tipi di dashi, Il kombu dashi, lo shiitake dashi, il niboshi dashi e il dashi tradizionale.