Fabrication du saké

Le saké est une boisson alcoolisée typiquement japonaise obtenue par un processus de fermentation à base de riz, d'eau et de spores de koji. Bien qu'on l'appelle souvent « vin de riz », son processus de fabrication s'apparente davantage à celui de la bière qu'à celui du vin, et il s'agit à tous égards d'une boisson alcoolisée obtenue par fermentation.

Le processus de fabrication du saké dure environ deux mois. Une fois produit, le saké mûrit pendant six mois à un an avant que les producteurs ne commercialisent le produit fini. Chaque étape du processus de fabrication est gérée avec soin et influe sur les caractéristiques du saké.
Comme pour toute boisson de qualité, la fabrication d'un excellent saké commence par le choix des meilleurs ingrédients. Le saké est composé d'eau et de riz, avec l'aide de catalyseurs essentiels que sont la levure et les spores de koji. Les spores de koji sont saupoudrées sur une partie du riz afin de transformer l'amidon en sucre, qui est ensuite consommé par la levure pour produire de l'alcool.

Acqua

Riso

Koji

Comment fabrique-t-on le saké ?

Lavage et trempage du riz

Chaque production nécessite une quantité de riz soigneusement dosée, lavée et mise à tremper en vue de sa cuisson à la vapeur. Alors que les grandes brasseries mesurent, lavent et font tremper le riz destiné à la production à l'aide de divers procédés mécaniques, certaines entreprises de saké utilisent des sacs et des bacs traditionnels pour laver le riz afin d'obtenir la texture parfaite, qui est déterminée par la consistance du riz trempé et l'expérience du maître brasseur.

Polissage du riz

La première étape de la fabrication du saké consiste à éliminer les couches externes du riz. Le polissage du riz utilisé dans la production du saké s'effectue en retirant le son et le germe du grain. Les couches externes des grains de riz contiennent des graisses, des minéraux et des protéines qui ont tendance à créer des saveurs plus prononcées ; par conséquent, le goût du saké est influencé par la quantité de couche externe retirée. Un riz très poli tend à produire un saké léger et au goût délicat, tandis qu'un riz moins poli donne un saké plus corsé.

Cuisson à la vapeur

Une fois le riz lavé et mis à tremper, il est versé à la main dans le koshiki, un grand récipient à riz où il cuit pendant environ une heure. Contrairement au riz de table, qui est généralement cuit à l'eau bouillante ou dans un cuiseur à riz, le riz destiné à la fabrication du saké est cuit à la vapeur, ce qui lui permet de conserver une texture ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, facilitant ainsi le processus de fabrication de la boisson.

Refroidissement du riz

Lorsque le riz est retiré du cuiseur à vapeur, il est très chaud et doit être refroidi avant d'être utilisé dans les étapes suivantes de la production. Alors que dans une grande brasserie commerciale de saké, on utilise un système de transport réfrigéré pour réguler la température du riz fraîchement cuit, certaines entreprises ont recours à des méthodes traditionnelles de malaxage et de pétrissage du riz pour réguler la température, ce qui permet au maître brasseur d'évaluer la consistance du riz et de choisir la meilleure façon de l'utiliser dans les infusions.

Koji

L'ingrédient essentiel à la fabrication du saké est le koji, c'est-à-dire du riz traité avec la moisissure Aspergillus oryzae. Les enzymes présentes dans le koji contribuent à décomposer l'amidon du riz en sucre et les protéines en acides aminés. Le koji fournit également des vitamines à la levure pendant la fermentation.
La première étape de la préparation du koji consiste à saupoudrer les spores du champignon koji sur le riz refroidi et à bien mélanger. Les spores germent sur le riz et développent des filaments à la surface et à l'intérieur du grain. Au bout de deux jours environ, les champignons recouvriront le grain et le koji.

Le processus de fabrication du koji se déroule dans une pièce appelée « koji muro ». La température y est maintenue autour de 30 °C et le taux d'humidité entre 50 et 80 %. Le koji se développe mieux à environ 36 °C, mais devient inactif au-delà de 45 °C.

Fermentation

Une fois le koji prêt, il est temps de commencer à le mélanger à de l'eau froide et à de la levure dans une cuve, puis d'y ajouter le riz cuit à la vapeur. Le remplissage de la cuve s'effectue progressivement, en trois étapes sur une période de quatre jours. Cela permet à la levure de conserver sa vigueur afin de continuer à consommer le sucre et à produire de l'alcool pendant la période de fermentation, qui dure généralement 21 jours. La température des cuves de fermentation est contrôlée méticuleusement à l'aide de chemises de refroidissement, car le goût agréable du saké est rehaussé en permettant à la levure d'agir à une température basse variant entre 8 et 18 degrés selon la phase de fermentation. Le moromi, c'est-à-dire le mélange obtenu, est soigneusement brassé à la main pour garantir une fermentation constante.

Le type de levure utilisé influe sur le goût et l'arôme du saké. Autrefois, les brasseurs devaient se contenter de la levure sauvage présente dans leur brasserie.
Avant la fermentation principale, les brasseurs préparaient la culture mère, ou shubo. Obtenue en mélangeant du riz cuit à la vapeur, du koji, de la levure et de l'eau, une portion relativement petite de cette pâte devient le siège d'une culture active de levure. Celle-ci sert ensuite d'activateur pour le processus de fermentation dans le moût principal. Il est très important de maintenir le shubo acide afin d'empêcher la prolifération de micro-organismes indésirables. Pour ce faire, il est nécessaire de cultiver des bactéries lactiques dans le shubo lui-même ou d'y ajouter directement de l'acide lactique. Avec l'augmentation de l'acidité et de la teneur en alcool dans la culture mère, la plupart des micro-organismes meurent, laissant la levure survivre. La manière dont l'acide lactique pénètre dans le moût influence également le goût du saké.

Pressage et mise en bouteille

Une fois que le moromi a atteint son maturation complète, il est transvasé dans des sacs en tissu qui sont placés dans la presse traditionnelle fonctionnant par gravité et par pression mécanique appliquée à la main. Le premier pressage du saké commence à s'écouler par un bec verseur situé à l'une des extrémités de la presse, sous l'effet de la pression naturelle exercée par les sacs remplis, donnant ainsi un saké de premier pressage léger et fruité, connu sous le nom d'arabashiri.

Alors que les grands producteurs ajoutent généralement du charbon actif au saké pressé avant de filtrer mécaniquement le lot, d'autres se contentent de soutirer le saké pressé à l'aide de tuyaux à siphon, obtenant ainsi un saké 100 % artisanal.
La manière dont les brasseurs classifient le liquide filtré dépend du moment où il a été extrait au cours du processus de filtration : l'abarashiri désigne le liquide extrait lors de la première pression, le nakadori celui extrait à mi-parcours et le seme celui extrait en dernier. Ces fractions sont généralement mélangées, mais dans certains cas, elles sont mises en bouteille séparément afin de profiter de leurs différentes caractéristiques.
Une autre méthode de filtration est celle à mailles larges, qui permet à certains solides du moût de passer à travers le filtre, ce qui donne un saké nigori trouble dont le degré de trouble varie en fonction de la finesse des mailles. La texture du nigori est plus dense et onctueuse, et son goût est plus sucré.
Le processus de filtration produit des résidus solides de riz et de levure non dissous, appelés « saké lees » ou « saké kasu ». Les lies de saké ont un taux d'alcool d'environ 8 % ; elles sont très nutritives et vendues pour être consommées telles quelles, utilisées en cuisine ou mises en saumure. Le saké kasu est utilisé comme ingrédient dans la fabrication du shochu.

Procédés de post-filtration

Sédimentation

Le premier processus de filtration élimine une partie des solides, mais le liquide obtenu reste trouble. Pour éliminer cette turbidité et obtenir ainsi un saké « transparent », le premier pressage subit un processus de sédimentation appelé orisage. Après la filtration, le liquide est maintenu à basse température pendant un certain temps, ce qui fait descendre les solides au fond ; les brasseurs retirent alors le liquide transparent et le transfèrent dans une autre cuve, un processus appelé oribiki.

Filtration secondaire

Après la sédimentation, on peut recourir à deux autres types de filtration secondaire : le premier consiste à utiliser du tanin de kaki ou de la silice colloïdale pour éliminer les protéines en excès qui pourraient précipiter pendant la conservation et provoquer une turbidité. Le second consiste à utiliser du charbon actif pour éliminer la couleur et réguler l'arôme, sans altérer la qualité au fil du temps. Le saké qui ne subit pas ces processus de filtration secondaire, appelé muroka, a tendance à présenter des saveurs plus riches.

Teneur en alcool

À ce stade, le degré d'alcool du saké est élevé, compris entre 17 % et 20 % ; cependant, les brasseurs ajoutent de l'eau pour ajuster la teneur en alcool jusqu'à environ 15 %. Certains producteurs commercialisent encore du saké non dilué (genshu).

Pasteurisation

La pasteurisation est une étape supplémentaire qui suit la sédimentation et la filtration secondaire. Le saké est chauffé à une température comprise entre 60 °C et 65 °C afin d'être stérilisé et de désactiver les enzymes. Si l'on supprime cette étape, le saké devient plus doux et son arôme s'en trouve modifié. Les meilleurs distributeurs et entrepositaires ont permis aux producteurs de commercialiser du saké non pasteurisé. Ce saké, appelé namazake, possède une saveur fraîche et vive qui le rend de plus en plus populaire ces dernières années.

Maturation

La pasteurisation altère souvent l'arôme du saké et lui confère un goût peu raffiné. Le saké pasteurisé est généralement laissé à vieillir jusqu'à un an afin de stabiliser ses saveurs ; en effet, les brasseurs produisent le saké pendant l'hiver, le laissent vieillir tout l'été et le commercialisent à l'automne suivant.

Mise en bouteille

Une fois toutes les étapes décrites ci-dessus terminées, le saké peut être mis en bouteille immédiatement ou conservé temporairement en cuve à une température de 0 °C. On utilise des bouteilles de couleur brun foncé pour le saké, car les rayons ultraviolets altèrent son goût et son aspect.