Bouillon dashi, la base japonaise

Le dashi

Le dashi est un bouillon japonais qui constitue l’épine dorsale de nombreux plats japonais. C'est très important et indispensable. Contrairement aux soupes d’autres cuisines, qui sont généralement préparées en faisant mijoter un assortiment de viandes, de légumes, d’herbes et d’épices pendant plusieurs heures, le dashi ne contient généralement qu’un ou deux ingrédients et prend très peu de temps à préparer. Cependant, le dashi donne à la cuisine japonaise sa saveur unique, riche en umami et salée. Vous pouvez également réaliser du dashi végétarien, nous verrons comment.

Ingrédients pour faire du dashi

Kombu (algue séchée)

Katsuobushi (flocons de bonite séchés)

Niboshi (sardines séchées)

C'est une alternative au Katsuobushi, uniquement si vous souhaitez un dashi au goût plus intense, ou une combinaison des deux (comme kombu + katsuobushi)

Dashi végétarien

Kombu (algue séchée)

Shiitake (champignons shiitake séchés)

Tous les ingrédients secs utilisés pour préparer le bouillon de soupe japonais sont riches en glutamates naturels et donnent au bouillon une saveur intense. Le dashi crée une savoureuse saveur umami à partir de tous ces ingrédients et il n'est pas nécessaire d'ajouter quoi que ce soit d'autre.

L'utilisation la plus courante du bouillon de soupe japonais est de préparer un bol de délicieuse soupe miso, la soupe de l'âme des Japonais. Si vous souhaitez préparer un bol de soupe miso japonaise authentique, je vous recommande vivement d'utiliser du dashi au lieu de remplacer d'autres bouillons tels que du bouillon de légumes ou de poulet.

Le dashi est également utilisé comme base de bouillon dans les plats de fondue japonaise tels que le Shabu Shabu, l'Oden, le Nikujaga et les soupes de nouilles (par exemple, l'udon, le soba et le ramen).

Vous pouvez également l'utiliser comme liquide d'assaisonnement pour le Tamagoyaki, le Takikomi Gohan et le Takoyaki par exemple ou l'ajouter aux sauces pour faire ressortir la profondeur de saveur des plats. Parce qu’il s’agit d’un bouillon clair, riche en umami et au goût subtil, le dashi est vraiment polyvalent et vous pouvez littéralement l’utiliser dans n’importe quel plat nécessitant l’ajout de liquide.

Comment préparer du dashi en quelques étapes, les doses pour obtenir 1 litre de dashi

o 1 litre d'eau

o 15 grammes d'algues kombu

o 15 grammes de katsuobushi

1. Versez 1 litre d'eau dans une grande casserole et ajoutez l'algue kombu, après l'avoir frottée avec un chiffon pour éliminer les impuretés ou le sel en excès, en la laissant tremper pendant au moins 30 minutes. Allumez ensuite le feu et laissez cuire 15 minutes mais sans porter à ébullition.


À ce stade, pour ceux qui veulent du dashi végétarien/végétalien, il suffit de s'arrêter à ce stade, le bouillon à base de kombu est très léger et délicat.

2. À ce stade, retirez l'algue kombu du bouillon et ajoutez le katsuobushi. Une fois à ébullition, éteignez le feu et laissez infuser pendant au moins 5/7 minutes.

3. Filtrez maintenant le tout et vous obtiendrez le véritable bouillon dashi japonais.

Si vous souhaitez un dashi avec une saveur différente et plus intense, vous pouvez utiliser des niboshi (sardines séchées), voici les étapes

o 1 litre d'eau

o 20 grammes de niboshi

1. Faites tremper le niboshi dans l’eau dans une casserole pendant 20 minutes.

2. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 10 minutes

3. Filtrez maintenant le tout et vous obtiendrez un autre type de dashi obtenu à partir de niboshi.

Dashi végétarien et végétalien

Si la version végétarienne/végétalienne à base de kombu est trop légère à votre goût, vous pouvez opter pour le dashi de shiitake, réalisé en faisant tremper 5/6 shiitakes séchés dans 1 litre d'eau pendant au moins une nuit au réfrigérateur puis en filtrant le tout.

Vous pouvez également créer un mélange de dashi kombu et de dashi shiitake si vous souhaitez un juste milieu entre les deux saveurs.
Le dashi Shiitake est beaucoup plus savoureux et riche en umami grâce à la saveur intense que seuls les Shiitakes peuvent libérer.

Si vous préparez du dashi awase (dashi mélangé), ajoutez progressivement le dashi shiitake au dashi kombu, car le dashi shiitake est très intense. Utilisez uniquement des champignons shiitake séchés car vous n'obtiendrez pas de bons résultats avec des champignons frais.

Chez Domechan, vous trouverez tous ces ingrédients pour réaliser tous ces types de dashi, Kombu dashi, Shiitake dashi, Niboshi dashi et dashi traditionnel.