À la découverte de l'okonomiyaki

Okonomiyaki, l'un des plats les plus célèbres du Japon (également de la cuisine de rue)

L'okonomiyaki a été inventé au Japon avant la Seconde Guerre mondiale et est devenu un plat populaire pendant et après la guerre. Les origines de cette simple crêpe remontent à l'époque d'Edo (1683-1868), où il s'agissait d'un plat spécial servi lors des cérémonies bouddhistes appelées Funoyaki.

Ce plat a ensuite évolué durant l'ère Meiji (1868-1912) vers un plat plus sucré appelé Sukesoyaki. Dans les années 1920 et 1930, il a continué d'évoluer avec l'ajout de sauces, et le nom Yoshokuyaki a commencé à être utilisé.

Le nom Okonomiyaki est né à Osaka à la fin des années 1930. Ce plat ressemblant à une crêpe était alors populaire à Hiroshima : farci d'oignons, plié en deux et servi aux enfants comme en-cas. L'okonomiyaki, sous ses différentes variantes, a gagné en popularité pendant la guerre, lorsque le riz s'est raréfié et que les habitants ont dû faire preuve de créativité pour utiliser d'autres ingrédients plus facilement disponibles. La simple crêpe à la farine de blé convenait parfaitement au contexte, et pendant et après la guerre, on a commencé à y ajouter d'autres ingrédients comme des œufs, du porc et du chou. Un restaurant d'Osaka affirme avoir été le premier à y ajouter de la mayonnaise en 1946.

Il existe essentiellement deux variantes d'okonomiyaki : l'okonomiyaki du Kansai est préparé en mélangeant les ingrédients et la pâte avant la cuisson, tandis que l'okonomiyaki d'Hiroshima est préparé en faisant cuire la pâte et les ingrédients en couches successives, sans les mélanger, sur la plaque. Outre ces deux versions populaires, on trouve des plats similaires dans d'autres régions du pays.

Le mot « okonomiyaki » vient de « okonomi », qui signifie « à votre guise », et de « yaki », qui signifie « grillé ». On l'appelle communément une crêpe japonaise. Fidèle à son nom, l'okonomiyaki peut être servi avec une variété de garnitures, allant de la viande et des fruits de mer aux légumes et au fromage. L'okonomiyaki est généralement servi avec une sauce spéciale, de la mayonnaise japonaise, du nori et des flocons de bonite.

La recette pour faire de l'okonomiyaki est assez simple et le résultat obtenu est vraiment très satisfaisant, mais pour faire un très très bon okonomiyaki, il y a des ingrédients qui sont nécessaires, voire fondamentaux, et ce que vous obtenez au final a bien meilleur goût que ceux qui ne les incluent pas.

Nagaimo / Yamaimo

C'est une igname longue japonaise (nagaimo) ou igname de montagne (yamaimo), et je pense que c'est l'ingrédient le plus important pour que votre okonomiyaki ne devienne pas trop mou. Il vous faudra râper l'igname. L'igname râpée crue est très visqueuse, mais une fois cuite, elle donne à l'okonomiyaki un aspect moelleux.

Tenkasu (morceaux/restes de tempura)

C'est un autre ingrédient qui rend la pâte plus moelleuse. À Osaka, beaucoup de gens disent que c'est l'un des ingrédients les plus importants, après le nagaimo/yamaimo. Vous pouvez préparer vos propres tempuras avec les restes de pâte. Il suffit de plonger la pâte dans l'huile chaude et de la récupérer lorsqu'elle est dorée.

Sauce okonomiyaki

Le goût de l'okonomiyaki dépend grandement de la sauce. Cette sauce est véritablement unique, tant par son goût que par sa texture, et sans elle, l'okonomiyaki n'existerait pas.

Mayonnaise japonaise

La spécialité d'Osaka, qu'elle soit le takoyaki ou l'okonomiyaki, est agrémentée d'une touche de mayonnaise et d'une sauce takoyaki/okonomi sucrée-salée. Incroyablement onctueuse et crémeuse, la mayonnaise japonaise diffère légèrement de la mayonnaise italienne ou américaine.

Katsuobushi

C'est un ingrédient riche en umami que nous utilisons pour préparer le dashi (le bouillon japonais pour la soupe miso et toutes sortes de plats japonais). Ces flocons sont si fins que lorsqu'on les saupoudre sur l'okonomiyaki, ils dansent avec la vapeur !

Aonori

Cette algue riche en umami a une couleur verte brillante et profonde et un arôme unique.

Ajoutez ensuite les ingrédients courants tels que le benishoga (un gingembre particulièrement légèrement épicé), les œufs, le bouillon dashi, le bacon et l'oignon de printemps (en remplacement, nous recommandons également la ciboulette) et bien sûr le chou.

Comment faire des okonomiyaki

Instructions et ingrédients pour 2 portions:

o farine simple: 80 g

o dashi granulé: 2 g

o eau: 100 cc (dans laquelle dissoudre le dashi granulé)

o igname râpée: 30 g

o chou grossièrement haché: 300 g

o oignon vert, haché en petits morceaux: 10 g

o poitrine de porc: 80 g (3 tranches par portion)

o œufs: 2 pièces

o tenkasu: 20 g

o benishoga: 30 g

oalgues aonori:au goût

osauce otafuku: 120 g

o mayonnaise: 90 g

Ajoutez la farine, l’igname et les granules de bouillon dashi à l’eau et mélangez bien.	Placez le chou, le tenkasu, l’oignon nouveau et le benishoga dans un bol et ajoutez les œufs dessus.	Mélanger uniformément avec une cuillère pour incorporer de l'air.
Versez le mélange dans une poêle antiadhésive, étalez-le avec les bords d'une cuillère sur une épaisseur d'environ 2 cm et laissez cuire environ 3 minutes.	Après environ 3 minutes, déposez 3 tranches de poitrine de porc sur la pâte.	Retourne-le.
Couvrir avec un couvercle et poursuivre la cuisson pendant environ 4 minutes.	Retirez le couvercle, retournez à nouveau et laissez cuire encore 3 minutes.	Arroser de sauce okonomiyaki et de mayonnaise (non illustrée) et saupoudrer d'algues vertes aonori.