Bulion Dashi, japońska baza

Dashi

Dashi to japoński bulion, który stanowi podstawę wielu japońskich dań. To jest bardzo ważne i niezbędne. W przeciwieństwie do zup z innych kuchni, które zazwyczaj powstają poprzez gotowanie na wolnym ogniu różnych mięs, warzyw, ziół i przypraw przez kilka godzin, dashi zazwyczaj zawiera tylko jeden lub dwa składniki, a jej przygotowanie zajmuje bardzo mało czasu. Jednak dashi nadaje japońskim potrawom ich wyjątkowy, słony smak bogaty w umami. Można również przygotować wegetariańską zupę dashi. Zobaczmy jak.

Składniki potrzebne do zrobienia dashi

Kombu (suszone wodorosty)

Katsuobushi (suszone płatki bonito)

Niboshi (suszone sardynki)

Jest to alternatywa dla katsuobushi, ale tylko jeśli chcesz uzyskać bardziej intensywny smak dashi lub kombinację obu (jak kombu + katsuobushi)

Wegetariański dashi

Kombu (suszone wodorosty)

Shiitake (suszone grzyby shiitake)

Wszystkie suche składniki używane do przygotowania japońskiego bulionu są bogate w naturalne glutaminiany i nadają bulionowi intensywny smak. Dashi tworzy pyszny smak umami ze wszystkich tych składników i nie ma potrzeby dodawania czegokolwiek więcej.

Najczęstszym zastosowaniem japońskiego bulionu jest przygotowanie miski pysznej zupy miso, tzw. zupy duszy Japończyków. Jeśli chcesz przygotować miskę prawdziwej japońskiej zupy miso, gorąco polecam użycie dashi zamiast innych bulionów, np. warzywnego lub drobiowego.

Dashi jest również używane jako baza bulionu w japońskich daniach typu hot pot, takich jak Shabu Shabu, Oden, Nikujaga, a także w zupach z makaronem (np. udon, soba i ramen).

Można go również używać jako przyprawy do Tamagoyaki, Takikomi Gohan i Takoyaki lub dodawać do sosów, aby wydobyć głębię smaku potraw. Ponieważ jest to klarowny, bogaty w umami bulion o subtelnym smaku, dashi jest naprawdę uniwersalnym bulionem i można go używać w praktycznie każdym daniu wymagającym dodatku płynu.

Jak przygotować dashi w kilku krokach, dawki pozwalające uzyskać 1 litr dashi

o 1 litr wody

o 15 gramów wodorostów kombu

o 15 gramów katsuobushi

1. Wlej 1 litr wody do wysokiego garnka i dodaj wodorosty kombu. Wcześniej przetrzyj je szmatką, aby usunąć nadmiar zanieczyszczeń lub soli. Pozostaw do namoczenia na co najmniej 30 minut. Następnie rozpal ogień i gotuj przez 15 minut, nie doprowadzając do wrzenia.


Tym, którzy chcą wegetariańskiego/wegańskiego dashi, wystarczy, że zatrzymają się na tym etapie, gdyż bulion na bazie kombu jest bardzo lekki i delikatny.

2. W tym momencie wyjmij glony kombu z bulionu i dodaj katsuobushi. Gdy się zagotuje, wyłącz ogień i pozostaw do zaparzenia na co najmniej 5/7 minut.

3. Teraz wszystko przefiltruj, a otrzymasz prawdziwy japoński bulion dashi.

Jeśli chcesz, aby dashi miało inny i bardziej intensywny smak, możesz użyć niboshi (suszonych sardynek), oto kroki

o 1 litr wody

o 20 gramów niboshi

1. Niboshi namoczyć w rondlu w wodzie przez 20 minut.

2. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 10 minut.

3. Teraz wszystko przefiltruj, a otrzymasz kolejny rodzaj dashi uzyskiwany z niboshi.

Dashi wegetariańskie i wegańskie

Jeśli wersja wegetariańska/wegańska na bazie kombu okaże się dla Ciebie zbyt lekka, możesz zdecydować się na shiitake dashi, przyrządzany poprzez namoczenie 5/6 suszonych shiitake w 1 litrze wody na co najmniej jedną noc w lodówce, a następnie przefiltrowanie całości.

Możesz również stworzyć mieszankę kombu dashi i shiitake dashi, jeśli szukasz czegoś pośredniego między tymi dwoma smakami.
Shiitake dashi jest o wiele smaczniejszy i bogatszy w umami dzięki intensywnemu smakowi, który mogą uwolnić tylko grzyby Shiitake.

Jeśli przygotowujesz awase dashi (mieszane dashi), stopniowo dodawaj shiitake dashi do kombu dashi, ponieważ shiitake dashi jest bardzo intensywny. Używaj wyłącznie suszonych grzybów shiitake, gdyż świeże nie przyniosą dobrych efektów.

W Domechan znajdziesz wszystkie składniki potrzebne do przygotowania różnych rodzajów dashi, Kombu dashi, Shiitake dashi, Niboshi dashi i tradycyjnego dashi.