De productie van sake

Sake is een typisch Japanse alcoholische drank die wordt verkregen door middel van een gistingsproces waarbij rijst, water en koji-sporen worden gebruikt. Hoewel het vaak rijstwijn wordt genoemd, lijkt het productieproces meer op dat van bier dan op dat van wijn, en is het in alle opzichten een alcoholische drank die door gisting wordt verkregen.

Het productieproces van sake duurt ongeveer twee maanden. Na de productie rijpt de sake zes maanden tot een jaar voordat de producenten het eindproduct op de markt brengen. Elke fase van het brouwproces wordt met zorg uitgevoerd en is van invloed op de eigenschappen van de sake.
Net als bij het maken van elk ander goed drankje, begint het brouwen van uitstekende sake met het aanschaffen van de beste ingrediënten. Sake bestaat uit water en rijst, waarbij gist en koji-sporen als belangrijke katalysatoren fungeren. De koji-sporen worden over een deel van de rijst gestrooid om het zetmeel in de rijst om te zetten in suiker, die vervolgens door de gist wordt verbruikt om alcohol te produceren.

Acqua

Riso

Koji

Hoe wordt sake gemaakt?

Het wassen en weken van de rijst

Bij elke productie wordt een nauwkeurig afgemeten hoeveelheid rijst gewassen en geweekt ter voorbereiding op het stomen. Terwijl grote brouwerijen de rijst voor de productie doorgaans met verschillende mechanische processen afmeten, wassen en weken, gebruiken sommige sake-bedrijven traditionele zakken en bakken om de rijst te wassen en zo de perfecte consistentie te verkrijgen, die wordt bepaald door de textuur van de geweekte rijst en de ervaring van de meester-brouwer.

Het polijsten van rijst

De eerste stap bij het maken van sake is het verwijderen van de buitenste lagen van de rijst. Het polijsten van de rijst bij de productie van sake gebeurt door de rijstzemelen en de kiemen te verwijderen. De buitenste lagen van de rijstkorrels bevatten vetten, mineralen en eiwitten die de neiging hebben om krachtigere smaken te creëren, waardoor de smaak van de sake wordt beïnvloed door de hoeveelheid verwijderde buitenste laag. Sterk gepolijste rijst levert doorgaans een lichte sake met een delicate smaak op, terwijl minder gepolijste rijst een sake met meer body oplevert.

Stoomkoken

Nadat de rijst is gewassen en geweekt, wordt hij met de hand in de koshiki gedaan, een grote rijstketel waarin hij ongeveer een uur wordt gekookt. In tegenstelling tot rijst voor consumptie, die doorgaans in heet water of in een rijstkoker wordt gekookt, wordt rijst voor sake gestoomd, waardoor de buitenkant stevig blijft en de binnenkant zacht, wat het productieproces van de drank vergemakkelijkt.

Het afkoelen van de rijst

Wanneer de rijst uit de stoomkoker wordt gehaald, is deze erg heet en moet hij worden afgekoeld voordat hij in de volgende productiefasen kan worden gebruikt. Terwijl in een grote commerciële sake-brouwerij een gekoeld transportsysteem wordt gebruikt om de temperatuur van de versgekookte rijst te regelen, gebruiken sommige bedrijven traditionele methoden voor het mengen en kneden van de rijst om de temperatuur te regelen, waardoor de brouwmeester de consistentie van de rijst kan beoordelen en kan kiezen hoe deze het beste in de infusies kan worden gebruikt.

Koji

Het belangrijkste ingrediënt voor de productie van sake is koji, oftewel rijst die is behandeld met de schimmel Aspergillus oryzae. De enzymen in de koji helpen het rijstzetmeel af te breken tot suiker en de eiwitten tot aminozuren. Koji levert tijdens de gisting ook vitamines aan de gist.
De eerste stap bij het bereiden van koji is het bestrooien van de afgekoelde rijst met koji-schimmelsporen en dit goed door elkaar te mengen. De sporen ontkiemen op de rijst en verspreiden draden over het oppervlak en in de korrel. Na ongeveer twee dagen bedekken de schimmels de korrel en de koji.

Het productieproces van koji vindt plaats in een ruimte die 'koji-muro' wordt genoemd. De temperatuur wordt daar op ongeveer 30 °C gehouden, bij een luchtvochtigheid van 50-80%. Koji groeit het beste bij een temperatuur van ongeveer 36 °C, maar wordt inactief bij temperaturen boven de 45 °C.

Gisting

Zodra de koji klaar is, is het tijd om deze in een tank met koud water en gist te mengen en vervolgens de gestoomde rijst toe te voegen. De tank wordt geleidelijk gevuld, in drie fasen verspreid over vier dagen. Hierdoor behoudt de gist zijn kracht om tijdens de gistingsperiode, die doorgaans 21 dagen duurt, suiker te blijven verwerken en alcohol te produceren. De temperatuur van de gistingsvaten wordt nauwkeurig geregeld met behulp van koelmantels, omdat de aangename smaak van de sake wordt versterkt door de gist bij een lage temperatuur te laten werken, die varieert van 8 tot 18 graden, afhankelijk van de gistingsfase. De moromi, oftewel het verkregen mengsel, wordt zorgvuldig met de hand geroerd om een constante gisting te garanderen.

Het soort gist dat wordt gebruikt, is van invloed op de uiteindelijke smaak en het aroma van de sake. Vroeger waren brouwers aangewezen op de wilde gist die in hun brouwerij aanwezig was.
Vóór de hoofdgisting bereidden de brouwers de zuurdesem, of shubo, voor. Deze wordt verkregen door gestoomde rijst, koji, gist en water te mengen; een relatief kleine hoeveelheid van dit mengsel vormt de basis voor een actieve gistcultuur. Dit wordt vervolgens de katalysator voor het gistingsproces in het hoofdwort. Het is erg belangrijk om de shubo zuur te houden om de groei van ongewenste microben te voorkomen. Hiervoor is het nodig om melkzuurbacteriën in de shubo zelf te kweken of direct melkzuur toe te voegen. Door de toename van de zuurgraad en het alcoholgehalte in de moedercultuur sterven veel microben af, waardoor alleen de gist overblijft. De manier waarop het melkzuur in de most terechtkomt, beïnvloedt ook de smaak van de sake.

Persing en overheveling

Zodra de moromi klaar is, wordt deze in stoffen zakken gegoten, die vervolgens in de traditionele pers worden geplaatst. Deze pers werkt op basis van zwaartekracht en handmatig uitgeoefende mechanische druk. De eerste persing van de sake begint uit een tuit aan het uiteinde van de pers te stromen onder invloed van de natuurlijke druk van de gevulde zakken. Dit levert een lichte en fruitige sake op, de eerste persing, die bekendstaat als arabashiri.

Terwijl grote producenten doorgaans actieve kool aan de geperste sake toevoegen en de partij vervolgens mechanisch filteren, beperken anderen zich tot het afvoeren van de geperste sake via sifonbuizen, waardoor een 100% ambachtelijke sake ontstaat.
De manier waarop brouwers de gefilterde vloeistof indelen, hangt af van het moment waarop deze tijdens het filterproces is afgetapt: 'abarashiri' verwijst naar de vloeistof die tijdens de eerste persbeurt wordt afgetapt, 'nakadori' naar die uit het midden en 'seme' naar die uit de laatste persbeurt. Deze delen worden meestal met elkaar gemengd, maar in sommige gevallen apart gebotteld om van de verschillende kenmerken te kunnen genieten.
Een andere filtratiemethode is de grofmazige filtratie, waarbij bepaalde vaste deeltjes uit de most door de filter heen kunnen, waardoor een troebele nigori-sake ontstaat met verschillende mate van troebelheid, afhankelijk van de grootte van de mazen. De textuur van de nigori is dikker en romiger, met een zoetere smaak.
Tijdens het filtratieproces ontstaan er vaste, niet-opgeloste resten van rijst en gist, die ‘sake-lees’ of ‘sake-kasu’ worden genoemd. Sake-kasu heeft een alcoholpercentage van ongeveer 8%, is zeer voedzaam en wordt verkocht om te eten, om mee te koken of om in te leggen. Sake-kasu wordt gebruikt als ingrediënt bij de productie van shochu.

Nafiltratieprocessen

Sedimentatie

Het eerste filtratieproces verwijdert een deel van de vaste stoffen, maar de overgebleven vloeistof is nog steeds troebel. Om de troebelheid te verwijderen en zo een „heldere“ sake te verkrijgen, ondergaat de eerste persing een bezinkingsproces, dat orisage wordt genoemd. Na het filteren blijft de vloeistof gedurende enige tijd op lage temperatuur staan, waardoor de vaste stoffen naar de bodem zakken; vervolgens verwijderen de brouwers de heldere vloeistof en brengen deze over naar een andere tank, een proces dat oribiki wordt genoemd.

Secundaire filtratie

Na de bezinking kan men gebruikmaken van twee andere vormen van secundaire filtratie: de eerste is het gebruik van kaki-tannine of colloïdaal siliciumdioxide om overtollige eiwitten te verwijderen die tijdens de bewaring zouden kunnen neerslaan en troebelheid zouden kunnen veroorzaken. De tweede is het gebruik van actieve kool om de kleur te verwijderen en het aroma te reguleren, zonder de kwaliteit in de loop van de tijd te veranderen. Sake die deze secundaire filtratieprocessen niet ondergaat, muroka genaamd, heeft doorgaans een vollere smaak.

Alcoholgehalte

Het alcoholpercentage van de sake ligt in dit stadium hoog, tussen de 17% en 20%, maar de brouwers voegen water toe om het alcoholgehalte te verlagen tot ongeveer 15%. Er zijn nog steeds producenten die onverdunde sake (genshu) verkopen.

Pasteurisatie

Een volgende stap na bezinking en secundaire filtratie is pasteurisatie. De sake wordt verwarmd tot 60 °C à 65 °C om hem te steriliseren en de enzymen te deactiveren. Zonder dit proces wordt de sake zoeter en verandert het aroma. Dankzij de beste distributie- en opslagbedrijven kunnen producenten nu ongepasteuriseerde sake verkopen. Deze sake, namazake genaamd, heeft een frisse en levendige smaak, waardoor hij de laatste jaren steeds populairder wordt.

Rijping

Pasteurisatie verandert vaak het aroma van sake en geeft het een minder verfijnde smaak. Gepasteuriseerde sake rijpt doorgaans tot een jaar lang om de smaken te stabiliseren; brouwers produceren de sake namelijk in de winter, laten hem de hele zomer rijpen en brengen hem de daaropvolgende herfst op de markt.

Bottelen

Nadat alle hierboven beschreven processen zijn doorlopen, kan de sake onmiddellijk worden gebotteld of tijdelijk in vaten worden bewaard bij een temperatuur van 0 graden. Er worden donkerbruine flessen gebruikt voor sake, omdat ultraviolette straling de smaak en het uiterlijk ervan aantast.