Elaboración del sake

El sake es una bebida alcohólica típicamente japonesa que se obtiene mediante un proceso de fermentación en el que intervienen arroz, agua y esporas de koji. Aunque a menudo se le denomine «vino de arroz», su proceso de elaboración se asemeja más al de la cerveza que al del vino, y se trata, a todos los efectos, de una bebida alcohólica obtenida por fermentación.

El proceso de elaboración del sake dura aproximadamente dos meses. Tras su elaboración, el sake se deja madurar entre seis meses y un año antes de que los productores comercialicen el producto final. Cada fase del proceso de elaboración se lleva a cabo con esmero y influye en las características del sake.
Al igual que para elaborar cualquier bebida de calidad, la elaboración de un buen sake comienza por la selección de los mejores ingredientes. El sake se elabora con agua y arroz, con la ayuda de importantes catalizadores como la levadura y las esporas de koji. Las esporas de koji se espolvorean sobre parte del arroz para convertir los almidones del arroz en azúcar, que es consumida por la levadura para producir alcohol.

Acqua

Riso

Koji

¿Cómo se elabora el sake?

Lavado y remojo del arroz

Cada elaboración requiere una cantidad cuidadosamente dosificada de arroz, lavado y remojado, como preparación para su cocción al vapor. Mientras que las grandes fábricas de cerveza suelen medir, lavar y remojar el arroz para la producción mediante diversos procesos mecánicos, algunas empresas de sake utilizan sacos y cubetas tradicionales para lavar el arroz y conseguir la consistencia perfecta, que se determina por la textura del arroz remojado y la experiencia del maestro cervecero.

Pulido del arroz

El primer paso para elaborar el sake es eliminar las capas externas del arroz. El proceso de pulido del arroz en la elaboración del sake consiste en retirar el salvado y el germen del grano. Las capas externas de los granos de arroz contienen grasas, minerales y proteínas que tienden a crear sabores más intensos, por lo que el sabor del sake se ve influido por la cantidad de capa externa que se elimina. El arroz muy pulido tiende a producir un sake ligero y de sabor delicado, mientras que el arroz menos pulido da lugar a un sake con más cuerpo.

Cocción al vapor

Una vez lavado y remojado el arroz, se introduce a mano en el koshiki, una gran olla para arroz, donde se cuece durante aproximadamente una hora. A diferencia del arroz de mesa, que normalmente se hierve en agua caliente o en una olla arrocera, el arroz para sake se cuece al vapor, lo que le permite mantener una textura exterior firme y un interior blando, facilitando así el proceso de elaboración de la bebida.

Enfriamiento del arroz

Cuando se saca el arroz de la vaporera, está muy caliente y debe enfriarse antes de utilizarse en las fases posteriores de la producción. Mientras que en una gran fábrica comercial de sake se utiliza un sistema de transporte refrigerado para regular la temperatura del arroz recién cocido, algunas empresas utilizan métodos tradicionales de volteo y amasado del arroz para regular la temperatura, lo que permite al maestro cervecero evaluar la consistencia del arroz y elegir cómo utilizarlo mejor en las infusiones.

Koji

El ingrediente esencial para la elaboración del sake es el koji, es decir, arroz que ha sido tratado con el hongo Aspergillus oryzae. Las enzimas del koji ayudan a descomponer el almidón del arroz en azúcar y las proteínas en aminoácidos. El koji también aporta vitaminas a la levadura durante la fermentación.
El primer paso para preparar el koji consiste en espolvorear las esporas del hongo koji sobre el arroz enfriado y mezclarlo bien. Las esporas germinan en el arroz y extienden filamentos por la superficie y el interior del grano. Al cabo de unos dos días, los hongos cubrirán el grano y el koji.

El proceso de elaboración del koji tiene lugar en una sala llamada «koji muro». La temperatura se mantiene en torno a los 30 °C y la humedad, entre el 50 % y el 80 %. El koji crece mejor a unos 36 °C, pero deja de desarrollarse a partir de los 45 °C.

Fermentación

Una vez que el koji está listo, llega el momento de empezar a mezclarlo con agua fría y levadura en un tanque, añadiendo después el arroz al vapor. El llenado del tanque se realiza gradualmente, en tres fases a lo largo de cuatro días. Esto permite que la levadura mantenga su actividad para seguir consumiendo azúcar y produciendo alcohol durante el periodo de fermentación, que suele durar 21 días. La temperatura de las cubas de fermentación se controla meticulosamente mediante camisas de refrigeración, ya que el agradable sabor del sake se potencia al permitir que la levadura actúe a una temperatura baja que varía entre los 8 y los 18 grados, dependiendo de la fase de fermentación. El moromi, es decir, la mezcla obtenida, se remueve cuidadosamente a mano para garantizar una fermentación constante.

El tipo de levadura que se utiliza influye en el sabor y el aroma finales del sake. Históricamente, los cerveceros tenían que recurrir a la levadura silvestre que encontraban en su propia cervecería.
Antes de la fermentación principal, los cerveceros preparaban el cultivo madre, o shubo. Obtenido al mezclar arroz cocido al vapor, koji, levadura y agua, una porción relativamente pequeña de esta pasta se convierte en el sustrato de un cultivo activo de levadura. Este se convierte entonces en el activador del proceso de fermentación en el mosto principal. Es muy importante mantener el shubo ácido para prevenir el crecimiento de microbios indeseados y, para ello, es necesario cultivar bacilos lácticos en el propio shubo o añadir ácido láctico directamente. Con el aumento de la acidez y del alcohol en el cultivo madre, muchos de los microbios mueren, dejando viva la levadura. La forma en que el ácido láctico entra en el mosto también influye en el sabor del sake.

Prensado y trasiego

Una vez que el moromi alcanza su maduración, se trasvasa a sacos de tela que se introducen en la prensa tradicional, que funciona por gravedad y presión mecánica aplicada a mano. El primer mosto de sake comienza a salir por un pico situado en un extremo de la prensa, gracias a la presión natural de los sacos llenos, dando como resultado un sake de primer prensado ligero y afrutado conocido como arabashiri.

Mientras que los grandes productores suelen añadir carbón activo al sake prensado y, a continuación, filtran mecánicamente el lote, otros se limitan a extraer el sake prensado mediante tubos de sifón, creando así un sake 100 % artesanal.
La forma en que los fabricantes de cerveza clasifican el líquido filtrado depende del momento en que se extrae durante el proceso de filtración: el «abarashiri» se refiere al líquido extraído durante el primer prensado, el «nakadori» al extraído a mitad del proceso y el «seme» al extraído al final. Estas partes suelen mezclarse, pero en algunos casos se embotellan por separado para poder disfrutar de sus diferentes características.
Otro método de filtración es el de malla gruesa, es decir, permite que algunos sólidos del mosto pasen a través del filtro, obteniéndose así un sake nigori turbio con distintos grados de turbidez en función del grosor de la malla. La textura del nigori es más densa y cremosa, con un sabor más dulce.
El proceso de filtración produce residuos sólidos de arroz y levadura no disueltos, conocidos como «saké lees» o «saké kasu». Las lías de saké tienen una graduación alcohólica de aproximadamente el 8 %, son muy nutritivas y se venden para consumirlas, para cocinar o para ponerlas en salmuera. El saké kasu se utiliza como ingrediente para la elaboración de shochu.

Procesos de posfiltración

Sedimentación

El primer proceso de filtración elimina una parte de los sólidos, pero el líquido resultante sigue estando turbio. Para eliminar la turbidez y obtener así un sake «transparente», el primer prensado se somete a un proceso de sedimentación denominado orisage. Tras el filtrado, el líquido se mantiene a baja temperatura durante un tiempo, lo que hace que los sólidos se depositen en el fondo; a continuación, los cerveceros retiran el líquido transparente y lo transfieren a otro depósito, proceso denominado oribiki.

Filtración secundaria

Tras la sedimentación, se puede recurrir a otros dos tipos de filtración secundaria: el primero consiste en el uso de tanino de caqui o de sílice coloidal para eliminar el exceso de proteínas que podrían precipitarse durante la conservación y provocar turbidez. El segundo es el uso de carbón activo para eliminar el color y regular el aroma, sin alterar la calidad con el paso del tiempo. El sake que no se somete a estos procesos de filtración secundaria, denominado muroka, tiende a tener sabores más intensos.

Contenido alcohólico

En esta fase, el grado alcohólico del sake es elevado, entre el 17 % y el 20 %; sin embargo, los elaboradores añaden agua para ajustar el contenido de alcohol hasta situarlo en torno al 15 %. Todavía hay productores que comercializan sake sin diluir (genshu).

Pasteurización

Otro proceso que se lleva a cabo tras la sedimentación y la filtración secundaria es la pasteurización. El sake se calienta a una temperatura de entre 60 ℃ y 65 ℃ para esterilizarlo y desactivar las enzimas. Si se omite este proceso, el sake resulta más dulce y con un aroma diferente. Las mejores empresas de distribución y almacenamiento han permitido a los productores vender sake no pasteurizado. Este sake, llamado namazake, tiene un sabor fresco y vibrante que lo ha hecho cada vez más popular en los últimos años.

Maduración

La pasteurización suele alterar el aroma del sake y le confiere un sabor poco refinado. El sake pasteurizado suele envejecer hasta un año para estabilizar sus sabores; de hecho, los elaboradores producen el sake durante el invierno, lo dejan envejecer durante todo el verano y lo sacan al mercado el otoño siguiente.

Embotellado

Una vez completados todos los procesos descritos anteriormente, el sake puede embotellarse inmediatamente o conservarse temporalmente en depósitos a una temperatura de 0 grados. Se utilizan botellas de color marrón oscuro para proteger el sake de los rayos ultravioleta, que dañan su sabor y su aspecto.