Caldo dashi, la base japonesa
Esta es la guía definitiva del Dashi, el caldo japonés. Aprenderá sobre los diferentes tipos de dashi, los ingredientes y cómo se utiliza cada caldo en la cocina japonesa.
El dashi
Dashi es un caldo japonés que constituye la columna vertebral de muchos platos japoneses. Es muy importante e indispensable. A diferencia de las sopas de otras cocinas, que normalmente se preparan cocinando a fuego lento una variedad de carnes, verduras, hierbas y especias durante varias horas, el dashi suele contener solo uno o dos ingredientes y requiere muy poco tiempo para prepararlo. Sin embargo, el dashi le da a la comida japonesa su sabor único, rico en umami y salado. También puedes hacer dashi vegetariano, veremos cómo.
Ingredientes para hacer dashi
Kombu (alga seca)
Katsuobushi (hojuelas de bonito seco)
Niboshi (sardinas secas)
Es una alternativa al Katsuobushi, solo si quieres un dashi con un sabor más intenso, o una combinación de ambos (como kombu + katsuobushi)
Dashi vegetariano
Kombu (alga seca)
Shiitake (hongos shiitake secos)
Todos los ingredientes secos utilizados para hacer caldo de sopa japonés son ricos en glutamatos naturales y le dan al caldo un sabor intenso. Dashi crea un delicioso sabor umami a partir de todos estos ingredientes y no es necesario agregar nada más.
El uso más común del caldo de sopa japonés es preparar un tazón de deliciosa sopa de miso, la sopa del alma de los japoneses. Si quieres preparar un plato de auténtica sopa de miso japonesa, te recomiendo encarecidamente utilizar dashi en lugar de sustituir otros caldos como caldo de verduras o de pollo.
El dashi también se utiliza como base de caldo en platos japoneses preparados a fuego lento, como shabu shabu, oden, nikujaga y sopas de fideos (por ejemplo, udon, soba y ramen).
También puedes usarlo como condimento líquido para Tamagoyaki, Takikomi Gohan y Takoyaki, por ejemplo, o agregarlo a las salsas para resaltar la profundidad del sabor de los platos. Debido a que es un caldo claro, rico en umami y con un sabor sutil, el dashi es verdaderamente versátil y literalmente puedes usarlo en cualquier plato que requiera la adición de líquido.
Cómo preparar dashi en pocos pasos, dosis para obtener 1 litro de dashi
o 1 litro de agua
o 15 gramos de alga kombu
o 15 gramos de katsuobushi
1. Echar 1 litro de agua en una olla alta y añadir el alga kombu, habiéndola frotado previamente con un paño para retirar el exceso de impurezas o sal, dejándola en remojo al menos 30 minutos. Luego enciende el fuego y deja cocinar durante 15 minutos pero sin que llegue a hervir.
En este punto, para aquellos que quieran un dashi vegetariano/vegano, es suficiente detenerse en este punto, el caldo a base de kombu es muy ligero y delicado.
2. En este punto, retiramos el alga kombu del caldo y añadimos el katsuobushi. Una vez que hierva, apagamos el fuego y dejamos en infusión al menos 5/7 minutos.
3. Ahora filtra todo y lo que obtendrás es el auténtico caldo dashi japonés.
Si quieres un dashi con un sabor diferente y más intenso puedes utilizar niboshi (sardinas secas), aquí te dejamos los pasos
o 1 litro de agua
o 20 gramos de niboshi
1. Remojar los niboshi en agua en una cacerola durante 20 minutos.
2. Poner a hervir y dejar hervir durante 10 minutos.
3. Ahora filtra todo y lo que obtendrás es otro tipo de dashi obtenido del niboshi.
Dashi vegetariano y vegano
Si la versión vegetariana/vegana a base de kombu es demasiado ligera para tu gusto, puedes optar por el dashi de shiitake, elaborado dejando en remojo 5/6 shiitakes secos en 1 litro de agua durante al menos una noche en la nevera y luego filtrando todo.
También puedes crear una mezcla de dashi de kombu y dashi de shiitake si quieres un punto medio entre los dos sabores.
El dashi de shiitake es mucho más sabroso y rico en umami gracias al intenso sabor que sólo los Shiitakes pueden liberar.
Si prepara awase dashi (dashi mixto), agregue gradualmente el dashi de shiitake al dashi de kombu, ya que el dashi de shiitake es muy intenso. Utilice únicamente hongos shiitake secos, ya que no obtendrá un buen resultado con los frescos.
En Domechan encontrarás todos estos ingredientes para hacer todos estos tipos de dashi, Kombu dashi, Shiitake dashi, Niboshi dashi y dashi tradicional.