Dashibouillon, de Japanse basis

De Dashi

Dashi is een Japanse bouillon die de basis vormt van veel Japanse gerechten. Het is heel belangrijk en onmisbaar. In tegenstelling tot soepen uit andere keukens, die doorgaans worden gemaakt door verschillende soorten vlees, groenten, kruiden en specerijen enkele uren te laten sudderen, bevat dashi doorgaans slechts één of twee ingrediënten en kost het heel weinig tijd om te bereiden. Dashi geeft Japans eten echter zijn unieke, umami-rijke, zoute smaak. Je kunt ook vegetarische dashi maken, laten we eens kijken hoe.

Ingrediënten om dashi te maken

Kombu (gedroogd zeewier)

Katsuobushi (gedroogde bonitovlokken)

Niboshi (gedroogde sardines)

Het is een alternatief voor Katsuobushi, maar alleen als je een dashi met een intensere smaak wilt, of een combinatie van beide (zoals kombu + katsuobushi)

Vegetarische Dashi

Kombu (gedroogd zeewier)

Shiitake (gedroogde shiitake-paddestoelen)

Alle droge ingrediënten die worden gebruikt om Japanse bouillon te maken, zijn rijk aan natuurlijke glutamaten en geven de bouillon een intense smaak. Dashi zorgt met al deze ingrediënten voor een heerlijke umami-smaak en er hoeft verder niets toegevoegd te worden.

Japanse soepbouillon wordt het meest gebruikt om een ​​kom heerlijke misosoep te maken, de zielensoep van de Japanners. Als je een kom authentieke Japanse misosoep wilt maken, raad ik je ten zeerste aan om dashi te gebruiken in plaats van andere bouillons, zoals groente- of kippenbouillon.

Dashi wordt ook gebruikt als bouillonbasis in Japanse hotpotgerechten zoals Shabu Shabu, Oden, Nikujaga en noedelsoepen (bijv. udon, soba en ramen).

Je kunt het ook gebruiken als smaakmaker voor bijvoorbeeld Tamagoyaki, Takikomi Gohan en Takoyaki, of toevoegen aan sauzen om de smaak van gerechten dieper tot zijn recht te laten komen. Omdat het een heldere, umami-rijke bouillon is met een subtiele smaak, is dashi zeer veelzijdig en kun je het in werkelijk elk gerecht gebruiken waar vloeistof aan toegevoegd moet worden.

Hoe je in een paar stappen dashi kunt bereiden, doseringen om 1 liter dashi te verkrijgen

o 1 liter water

o 15 gram kombu zeewier

o 15 gram katsuobushi

1. Giet 1 liter water in een hoge pan en voeg het kombu-zeewier toe. Wrijf het eerst met een doek om eventuele overtollige onzuiverheden of zout te verwijderen en laat het minstens 30 minuten weken. Zet het vuur aan en laat het 15 minuten koken, maar laat het niet koken.


Voor degenen die vegetarische/veganistische dashi willen, is het voldoende om hier te stoppen. De bouillon op basis van kombu is erg licht en delicaat.

2. Haal op dit punt de kombu zeewier uit de bouillon en voeg de katsuobushi toe. Zodra het kookt, zet je het vuur uit en laat je het minstens 5/7 minuten trekken.

3. Filter nu alles en wat je krijgt is echte Japanse dashibouillon.

Als je een dashi met een andere en intensere smaak wilt, kun je niboshi (gedroogde sardines) gebruiken. Hier zijn de stappen

o 1 liter water

o 20 gram niboshi

1. Laat de niboshi 20 minuten in een pan met water weken.

2. Aan de kook brengen en 10 minuten laten koken

3. Filter nu alles en je krijgt een ander type dashi verkregen van Niboshi.

Vegetarische en veganistische dashi

Als de vegetarische/veganistische versie op basis van kombu te licht is voor uw smaak, kunt u kiezen voor shiitake dashi. Hiervoor laat u 5/6 gedroogde shiitakes minimaal een nacht weken in 1 liter water in de koelkast en vervolgens filtert u alles.

Je kunt ook een mix van kombu dashi en shiitake dashi maken als je een middenweg tussen de twee smaken wilt.
Shiitake dashi is veel smaakvoller en rijker aan umami dankzij de intense smaak die alleen Shiitakes kunnen vrijgeven.

Als u awase dashi (gemengde dashi) maakt, voeg dan geleidelijk de shiitake dashi toe aan de kombu dashi, omdat shiitake dashi erg intens is. Gebruik alleen gedroogde shiitake-paddenstoelen, want met verse paddenstoelen behaalt u geen goed resultaat.

In Domechan vindt u alle ingrediënten om alle soorten dashi, Kombu dashi, Shiitake dashi, Niboshi dashi en traditionele dashi te maken.