Produkcja sake

Sake to typowo japoński napój alkoholowy, powstający w wyniku fermentacji ryżu, wody i zarodników koji. Chociaż często nazywa się je winem ryżowym, proces produkcji bardziej przypomina warzenie piwa niż produkcję wina i jest to w pełni napój alkoholowy uzyskiwany w drodze fermentacji.

Proces produkcji sake trwa około dwóch miesięcy. Po wyprodukowaniu sake dojrzewa od sześciu miesięcy do roku, zanim producenci wprowadzą gotowy produkt na rynek. Każdy etap procesu warzenia jest starannie nadzorowany i ma wpływ na właściwości sake.
Podobnie jak w przypadku każdego doskonałego trunku, przygotowanie świetnego sake zaczyna się od pozyskania najlepszych składników. Sake powstaje z wody i ryżu, przy udziale ważnych katalizatorów, jakimi są drożdże i zarodniki koji. Zarodniki koji posypuje się część ryżu, aby przekształcić skrobię ryżową w cukier, który jest następnie wykorzystywany przez drożdże do wytworzenia alkoholu.

Acqua

Riso

Koji

Jak produkuje się sake

Mycie i namaczanie ryżu

Każda partia wymaga dokładnie odmierzonej ilości ryżu, który jest umywany i moczony w ramach przygotowań do gotowania na parze. Podczas gdy duże browary zazwyczaj odmierzają, myją i namaczają ryż do produkcji za pomocą różnych procesów mechanicznych, niektóre firmy produkujące sake używają tradycyjnych worków i misek do mycia ryżu, aby uzyskać idealną konsystencję, którą określa się na podstawie stanu namoczonego ryżu oraz doświadczenia mistrza browarnika.

Polerowanie ryżu

Pierwszym krokiem w produkcji sake jest usunięcie zewnętrznych warstw ryżu. Proces polerowania ryżu w produkcji sake polega na usunięciu ziarna z otrębów i zarodków. Zewnętrzne warstwy ziaren ryżu zawierają tłuszcze, minerały i białka, które nadają trunkowi bardziej wyrazisty smak, dlatego na smak sake ma wpływ ilość usuniętej warstwy zewnętrznej. Bardzo wypolerowany ryż daje zazwyczaj lekkie sake o delikatnym smaku, natomiast ryż mniej wypolerowany przekształca się w sake o pełniejszym smaku.

Gotowanie gotowanie gotowanie gotowanie gotowanie

Po umyciu i namoczeniu ryż jest ręcznie wsypywany do koshiki, czyli dużego naczynia do gotowania ryżu, gdzie gotuje się go przez około godzinę. W przeciwieństwie do ryżu spożywczego, który zazwyczaj gotuje się w gorącej wodzie lub w urządzeniu do gotowania ryżu, ryż do produkcji sake gotuje się na parze, co pozwala zachować twardą konsystencję na zewnątrz i miękki środek, ułatwiając w ten sposób proces produkcji trunku.

Chłodzenie ryżu

Po wyjęciu z parowaru ryż jest bardzo gorący i przed wykorzystaniem w kolejnych etapach produkcji należy go schłodzić. Podczas gdy w dużych komercyjnych browarach sake stosuje się system transportu chłodniczego do regulacji temperatury świeżo ugotowanego ryżu, niektóre firmy wykorzystują tradycyjne metody mieszania i ugniatania ryżu w celu regulacji temperatury, co pozwala mistrzowi piwowarskiemu ocenić konsystencję ryżu i wybrać najlepszy sposób jego wykorzystania w naparach.

Koji

Podstawowym składnikiem do produkcji sake jest koji, czyli ryż poddany działaniu pleśni Aspergillus oryzae. Enzymy zawarte w koji pomagają rozkładać skrobię ryżową na cukier, a białka na aminokwasy. Koji dostarcza również witamin dla drożdży podczas fermentacji.
Pierwszym krokiem w przygotowaniu koji jest posypanie schłodzonego ryżu zarodnikami grzyba koji i dokładne wymieszanie. Zarodniki kiełkują na ryżu i rozprzestrzeniają strzępki na powierzchni oraz wewnątrz ziaren. Po około dwóch dniach grzyby pokryją ziarna i koji.

Proces produkcji koji odbywa się w pomieszczeniu zwanym koji muro. Temperatura utrzymywana jest na poziomie około 30°C, a wilgotność wynosi 50–80%. Koji najlepiej rozwija się w temperaturze około 36°C, ale traci aktywność powyżej 45°C.

Fermentacja

Gdy koji jest już gotowe, nadchodzi czas, aby zacząć mieszać je z zimną wodą i drożdżami w zbiorniku, a następnie dodać ugotowany na parze ryż. Napełnianie zbiornika odbywa się stopniowo, w trzech etapach w ciągu czterech dni. Pozwala to drożdżom zachować swoją aktywność, aby mogły nadal zużywać cukier i wytwarzać alkohol w trakcie fermentacji, która zazwyczaj trwa 21 dni. Temperatura kadzi fermentacyjnych jest skrupulatnie kontrolowana za pomocą płaszczy chłodzących, ponieważ przyjemny smak sake jest wzmacniany, gdy drożdże działają w niskiej temperaturze, która waha się od 8 do 18 stopni w zależności od etapu fermentacji. Moromi, czyli uzyskana mieszanka, jest dokładnie mieszana ręcznie, aby zapewnić stałą fermentację.

Rodzaj użytych drożdży ma wpływ na ostateczny smak i aromat sake. Dawniej piwowarzy musieli polegać na dzikich drożdżach występujących w ich browarze.
Przed rozpoczęciem głównej fermentacji piwowarzy przygotowywali kulturę macierzystą, czyli shubo. Uzyskaną poprzez zmieszanie gotowanego na parze ryżu, koji, drożdży i wody, ta stosunkowo niewielka porcja papki staje się siedliskiem aktywnej hodowli drożdży. Staje się ona następnie aktywatorem procesu fermentacji w głównym brzeczce. Bardzo ważne jest utrzymanie kwaśnego charakteru shubo, aby zapobiec rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów. W tym celu konieczne jest wyhodowanie bakterii kwasu mlekowego w samym shubo lub bezpośrednie dodanie kwasu mlekowego. Wraz ze wzrostem kwasowości i zawartości alkoholu w kulturze macierzystej wiele mikroorganizmów ginie, pozostawiając przy życiu drożdże. Sposób, w jaki kwas mlekowy dostaje się do brzeczki, wpływa również na smak sake.

Tłoczenie i rozlewanie

Gdy moromi osiągnie pełną gotowość, przelewa się je do worków z tkaniny, które umieszcza się w tradycyjnej prasie działającej na zasadzie grawitacji i ręcznego nacisku. Pierwsze wyciskanie sake rozpoczyna się od wypływu trunku przez dziobek znajdujący się na jednym końcu prasy pod wpływem naturalnego ciśnienia wypełnionych worków, w wyniku czego powstaje lekkie i owocowe sake z pierwszego wyciskania, znane jako arabashiri.

Podczas gdy duzi producenci zazwyczaj dodają węgiel aktywny do wyciśniętego sake, a następnie filtrują partię mechanicznie, inni ograniczają się do zbierania wyciśniętego sake za pomocą rur syfonowych, tworząc w ten sposób sake w 100% rzemieślnicze.
Sposób, w jaki producenci piwa klasyfikują przefiltrowany płyn, zależy od tego, w którym momencie procesu filtracji został on uzyskany: termin „abarashiri” odnosi się do płynu uzyskanego podczas pierwszego tłoczenia, „nakadori” – do płynu z połowy procesu, a „seme” – do płynu z ostatniego tłoczenia. Porcje te są zazwyczaj mieszane razem, ale w niektórych przypadkach butelkowane osobno, aby można było docenić ich różne cechy.
Inną metodą filtracji jest filtracja gruboziarnista, która pozwala niektórym cząstkom stałym z moszczu przejść przez filtr, dzięki czemu uzyskuje się mętne sake nigori o różnym stopniu zmętnienia w zależności od gęstości siatki. Konsystencja nigori jest gęstsza i bardziej kremowa, a smak słodszy.
W procesie filtracji powstają nierozpuszczone pozostałości ryżu i drożdży, zwane osadem sake lub sake kasu. Osad sake ma około 8% zawartości alkoholu, jest bardzo pożywny i sprzedawany jest do spożycia, do gotowania lub do marynowania. Sake kasu wykorzystuje się jako składnik do produkcji shochu.

Procesy pofiltracyjne

Sedimentacja

Pierwszy proces filtracji usuwa pewną ilość cząstek stałych, ale uzyskany płyn jest nadal mętny. Aby wyeliminować zmętnienie i uzyskać w ten sposób „przezroczyste” sake, pierwszą partię soku poddaje się procesowi sedymentacji, zwanemu orisage. Po filtracji ciecz pozostaje przez pewien czas w niskiej temperaturze, co powoduje opadanie cząstek stałych; następnie piwowarzy pobierają klarowny płyn i przenoszą go do innego zbiornika, co nazywa się oribiki.

Filtracja wtórna

Po sedymentacji można zastosować dwa inne rodzaje filtracji wtórnej: pierwszym z nich jest użycie taniny z persymony lub krzemionki koloidalnej w celu usunięcia nadmiaru białek, które mogłyby wytrącić się podczas przechowywania i spowodować zmętnienie. Drugim jest użycie węgla aktywnego w celu usunięcia barwy i wyregulowania aromatu, bez zmiany jakości w czasie. Sake, które nie przechodzi tych procesów filtracji wtórnej, zwane muroka, ma zazwyczaj pełniejszy smak.

Regulacja zawartości alkoholu

Zawartość alkoholu w sake na tym etapie jest wysoka i wynosi od 17% do 20%, jednak producenci dodają wodę, aby obniżyć zawartość alkoholu do około 15%. Niektórzy producenci nadal sprzedają sake w postaci nierozcieńczonej (genshu).

Pasteryzacja

Kolejnym etapem po sedymentacji i wtórnej filtracji jest pasteryzacja. Sake podgrzewa się do temperatury od 60°C do 65°C w celu sterylizacji i dezaktywacji enzymów. Pominięcie tego procesu sprawia, że sake staje się słodsze i nabiera zmienionego aromatu. Najlepsze firmy zajmujące się dystrybucją i magazynowaniem umożliwiły producentom sprzedaż sake niepasteryzowanego. Sake to, zwane namazake, ma świeży i wyrazisty smak, dzięki czemu w ostatnich latach zyskuje coraz większą popularność.

Dojrzew dojrzewa

Pasteryzacja często zmienia aromat sake i nadaje mu mniej wyrafinowany smak. Sake poddane pasteryzacji zazwyczaj leżakuje do roku, aby smaki się ustabilizowały; w rzeczywistości producenci warzą sake zimą, pozostawiają je do leżakowania przez całe lato, a na rynek wprowadzają je następnej jesieni.

Rozlew rozdzielnic rozdzielnic

Po zakończeniu wszystkich opisanych powyżej procesów sake można natychmiast rozlać do butelek lub tymczasowo przechowywać w zbiorniku w temperaturze 0 stopni. Do przechowywania sake stosuje się butelki w kolorze ciemnobrązowym, ponieważ promieniowanie ultrafioletowe ma negatywny wpływ na jego smak i wygląd.