Okonomiyaki ontdekken

Okonomiyaki, een van de beroemde Japanse gerechten (ook straatvoedsel)

Okonomiyaki werd vóór de Tweede Wereldoorlog in Japan uitgevonden en ontwikkelde zich tot een populair gerecht tijdens en na de oorlog. De vroegste oorsprong van deze crêpe-achtige pannenkoek dateert uit de Edo-periode (1683-1868), waar het een speciaal gerecht was dat werd geserveerd tijdens boeddhistische ceremonies, genaamd funoyaki.

Dit ontwikkelde zich vervolgens tijdens de Meiji-periode (1868-1912) tot een zoeter gerecht genaamd Sukesoyaki. In de jaren 20 en 30 bleef het gerecht zich ontwikkelen met een grotere nadruk op toegevoegde sauzen en begon de naam Yoshokuyaki te worden gebruikt.

De naam Okonomiyaki ontstond eind jaren 30 in Osaka. Een crêpe-achtig gerecht was destijds populair in Hiroshima: het werd gevuld met uien, gevouwen en als tussendoortje aan kinderen geserveerd. Okonomiyaki, in zijn verschillende variaties, werd populairder tijdens de oorlog, toen rijst schaars werd en de inwoners creatief moesten zijn met het gebruik van andere, gemakkelijker verkrijgbare ingrediënten. De eenvoudige pannenkoek van tarwemeel paste perfect in de context, en tijdens en na de oorlog begonnen mensen meer ingrediënten toe te voegen, zoals eieren, varkensvlees en kool. Een restaurant in Osaka beweert in 1946 als eerste mayonaise toe te voegen.

Er zijn in principe twee varianten van okonomiyaki: okonomiyaki in Kansai-stijl wordt gemaakt door de ingrediënten en het beslag te mengen vóór het bakken, terwijl okonomiyaki in Hiroshima-stijl wordt gemaakt door het beslag en de ingrediënten in lagen te bakken zonder ze op de bakplaat te mengen. Naast deze twee populaire varianten zijn er vergelijkbare gerechten te vinden in andere delen van het land.

Het woord "okonomiyaki" komt van "okonomi", wat "zoals je wilt" betekent, en "yaki", wat "gegrild" betekent. Het wordt ook wel een Japanse pannenkoek genoemd. Zoals de naam al doet vermoeden, kan okonomiyaki geserveerd worden met diverse toppings, van vlees en zeevruchten tot groenten en kaas. Okonomiyaki wordt meestal geserveerd met een speciale saus, Japanse mayonaise, nori en bonitovlokken.

Het recept voor het maken van okonomiyaki is vrij eenvoudig en het resultaat is werkelijk bevredigend. Maar om echt goede okonomiyaki te maken, zijn er een aantal ingrediënten nodig, zelfs fundamenteel, en het eindresultaat smaakt veel beter dan de ingrediënten die deze ingrediënten niet bevatten.

Nagaimo / Yamaimo

Het is een Japanse lange yam (nagaimo) of bergyam (yamaimo), en ik denk dat het het belangrijkste ingrediënt is om je okonomiyaki niet te papperig te maken. Je moet de yam raspen. Rauwe geraspte yam is erg slijmerig, maar na het koken wordt de okonomiyaki lekker luchtig.

Tenkasu (tempurastukjes/restjes)

Dit is een ander ingrediënt dat het beslag luchtiger maakt. Veel mensen in Osaka zeggen dat dit een van de belangrijkste ingrediënten is, naast nagaimo/yamaimo. Je kunt je eigen tempurarestjes maken van overgebleven beslag. Het enige wat je hoeft te doen, is het beslag in de hete olie te gooien en eruit te scheppen als het goudbruin is.

Okonomiyaki-saus

De smaak van okonomiyaki hangt sterk af van de saus. Deze saus is werkelijk uniek in zowel smaak als textuur, en zonder okonomiyaki zou okonomiyaki niet bestaan.

Japanse mayonaise

De specialiteit van Osaka, of het nu takoyaki of okonomiyaki is, bevat een scheutje mayonaise, gecombineerd met de zoet-hartige takoyaki/okonomisaus. Japanse mayonaise is ongelooflijk zacht en romig en verschilt daardoor net iets van Italiaanse of Amerikaanse mayonaise.

Katsuobushi

Het is een superrijk ingrediënt met een rijke umami-waarde dat we gebruiken voor dashi (de Japanse bouillon voor misosoep en allerlei Japanse gerechten). Deze vlokken zijn zo dun dat ze, als je ze over okonomiyaki strooit, dansen in de stoom!

Aonori

Dit zeewier met een rijke umami-waarde heeft een heldere, diepgroene kleur en een uniek aroma.

Voeg vervolgens de gebruikelijke ingrediënten toe, zoals benishoga (een licht pittige gember), eieren, dashibouillon, spek en lente-ui (als vervanging raden we bieslook aan) en natuurlijk de kool.

Hoe okonomiyaki te maken

Instructies en ingrediënten voor 2 porties:

o eenvoudige bloem: 80 g

o gegranuleerde dashi: 2 g

o water: 100cc (om de gegranuleerde dashi in op te lossen)

o geraspte yam: 30 g

o grof gesneden kool: 300 g

o groene ui, in kleine stukjes gesneden: 10 g

o varkensbuik: 80 g (3 plakken per portie)

o eieren: 2 stuks

o tenkasu: 20 g

o benishoga: 30 g

o aonori zeewier: naar smaak

o otafukusaus: 120 g

o mayonaise: 90 g.

Voeg de bloem, yam en dashibouillonkorrels toe aan het water en meng goed.	Doe de kool, tenkasu, lente-ui en benishoga in een kom en schep de eieren erbovenop.	Meng het geheel met een lepel tot er voldoende lucht in zit.
Giet het mengsel in een koekenpan met antiaanbaklaag, spreid het met de randen van een lepel uit tot een dikte van ongeveer 2 cm en bak het ongeveer 3 minuten.	Leg na ongeveer 3 minuten de 3 plakjes varkensbuik op het deeg.	Draai het om.
Doe het deksel op de pan en laat nog ongeveer 4 minuten koken.	ToDoe het deksel op de pan, draai het om en laat het nog 3 minuten koken.	Besprenkel met okonomiyakisaus en mayonaise (niet op de foto) en bestrooi met groene aonori-zeewier.